mercoledì 31 luglio 2019


Dal blog www.unpezzodellamiamaremma.com

Oggi vi lascio il famoso Pan Brioche di Julia Child, per la colazione, e anche per accompagnare i cibi salati, una tostatina e diventa la base su cui appoggiare un uovo poché, o del salmone, è una brioche con cui preparare numerosi piatti.

Il Pan Brioche di Julia Child ha diverse lievitazioni e una molto lunga così da avere un risulato eccellente, una pasta soffice e quasi digerita, poco lievito e tanta lievitazione. Alla fine ho messo delle gocce di cioccolato ma potevo evitarle, la prossima volta, perché sarà la brioche per la mia colazione metterò solo della grandella di zucchero e coprirò da subito con carta alluminio per evitare una eccessiva colorazione, non da fastidio ma preferisco meno colore.


Ingredienti per Pan Brioche di Julia Child:
per il lievitino o éponge:
  • 85 g di latte tiepido
  • 10 g di lievito di birra fresco
  • 1 uovo medio
  • 360 g di farina di grano tenero
per l’impasto:
  • l’éponge
  • 100 g di zucchero semolato
  • 4 uova medie
  • 5 g di sale
  • 200 g di farina, nell’impasto 180, 20 da aggiungere se l’impasto lo dovesse richiedere
  • 170 g di burro a pomata
  • 1 cucchiaio di semi di vaniglia
  • la scorza grattugiata di un’arancia e di 1 limone
  • 100 g di gocce di cioccolato fondenti
  • prima di infornare spennellare la superficie del pan brioche con 1 tuolo e un cucchiaio di latte insieme
Per l’éponge: mettete il latte tiepido in una ciotola e aggiungete i lievito sbriciolato, l’uovo e metà farina, mescolate il tutto e coprite con l’altra parte di farina facendola cadere a pioggia, fate riposare questo impastino coperto fino al raddoppio, e fino a che non si vedranno in superficie le crepe tipiche della lievitazione.
Per l’impasto: l’epongé o lievitino nella planetaria e aggiungete lo zucchero, le uova leggermente sbattute, i semi della bacca di vaniglia, la scorza del limone e dell’arancia, 180 g di farina (20 g teneteli da parte se dovessero servire) e fate impastare fino ad incordare, circa 20 minuti, io ho aggiunto anche gli altri 20 g di farina perché lìimpasto mi sembrava troppo morbido, forse un uovo con più albume. A questo punto cominciate ad aggiungere il burro poco per volta, aspettate sempre che lo abbia assorbito prima di aggiungerne ancora, e quando il burro sarà stato aggiunto tutto sarà la volta del sale e poi continuate fino ad una nuova incordatura. IL risultato dovrà essere un impasto liscio, lucido ed elastico e vi garantisco che sarà così, un impasto meraviglioso.
Potete lasciare l’impasto nella ciotola della planetaria, copritelo bene con la pellicola e fatelo riposare un’ora, quindi mettetelo in frigorifero fino alla mattina dopo.
Al mattino dopo il vostro impasto sarà lievitato e bellissimo, riportatelo a temperatura ambiente per 2/3 ore, poi stendetelo in un rettangolo di 30/40×10 e a questo punto se volete inserire le gocce di cioccolato lo potete fare, dopo averle sparse per il rettangolo premete un po’ per farle entrare dentro e poi arrotolate l’impasto dal lato lungo.  Tagliate in due il rettangolo, nel senso della lunghezza lasciandolo attaccato da una parte e attorcigliatelo, verrà un bellissimo torchon, mettetelo in uno stampo da plumcake 40×15, (il mio era troppo piccolo ed è cresciuto troppo) cosparso di burro, copritelo con pellicola imburrata e fatelo lievitare ancora, intanto accendete il forno a 160/170°C.
Infornatelo quando sarà di nuovo lievitato e vi suggerisco di coprirlo subito con carta alluminio perché è una pasta che si scurisce subito, fatelo cuocere per 40 minuti. Una volta cotto fatelo raffreddare su una griglia e poi godetevelo, è unico.

Le schiacce della mia nonna







La mia ricetta del ricordo. Queste erano le schiacce che faceva nonna tutti gli anni a Pasqua e io ho cercato di ricreare lo stesso sapore.
Ho usato la farina manitoba, solo questa farina mi poteva garantire una lunga lievitazione. Ho fatto un preimpasto e poi ho impastato, ho preparato il condimento e le spezie, e ho finalmente sentito il profumo che ricordavo. Devo dire per correttezza che ho copiato l’uso della farina manitoba dal blog “cucina sotto a Livara”, però non ho notato molta differenza.

Ingredienti per “Le schiacce della nonna".
  • 350 g di farina 0
  • 50 g di farina integrale,
  • 200 g di manitoba
  • 300 ml di acqua tiepida
  • 25 g di lievito di birra
  • 3 cucchiai di olio extravergine
  • 15 g di sale fino
  • 150 g di pancetta
  • 100 g di rigatino o guanciale
  • 2 cucchiaini di pepe nero macinato al momento
  • ½ cucchiaino di pepe di Timut
  • ½ cucchiaino di pepe selvaggio
  • 1 cucchiaino di noce moscata
  • 1 chiodo di garofano ridotto in polvere
  • 2 cucchiaini di cannella
Tutte le spezie utilizzate sono di James 1599
Prima di ogni altra cosa tagliate a piccoli cubetti la pancetta e il rigatino e mettetelo in un tegamino a fuoco molto basso per far sciogliere il grasso. Quando il grasso sarà sciolto quasi tutto, tutto non si scioglierà, lasciatelo da parte perché si intiepidisca.
Mischiate le due farine, mettetene la metà nella ciotola della planetaria, versate al centro il lievito sciolto nell’acqua leggermente tiepida, e girate con un cucchiaio di legno solo per mischiare gli ingredienti. Spolverate sopra il resto della farina senza toccarlo, coprite con la pellicola e mettete in un luogo caldo. Dopo circa mezz’ora riprendetelo e vedrete delle crepe sulla superficie, il lievito ha funzionato, a questo punto inserite, l’olio, il sale, i due tipi di pepe, la noce moscata, il chiodo di garofano e la cannella, e impastate.
A questo punto aggiugete guanciale e pancetta con il loro grasso e impastate fino ad incordatura, andate avanti un po’ e poi coprite con pellicola e lasciate a temperatura ambiente per qualche ora, quindi poi mettete in frigorifero fino al mattino successivo.

La mattina successiva riportate l’impasto alla temperatura esterna, fate delle pieghe a libro, formatelo e fatelo lievitare di nuovo per qualche ora in un cestino di vimini rivestito con un canovaccio e coperto.
Accendete il forno e inserite la teglia, io ho quella di terracotta dove cuocio le piadine e il pane ci viene stupendo, fate scaldare molto bene la vostra teglia, almeno mezz’ora e poi accomodateci il pane dopo averlo spennellato con olio extravergine d’oliva.
Fatelo cuocere a 180°C per almeno 50 minuti. Gli ultimi 15 minuti tiratelo fuori dal forno e passate la cotenna del guanciale su tutta la superficie e poi infornate di nuovo.
Una volta cotto fate raffreddare su una gratella. Queste sono le schiacce che faceva mia nonna e sono contenta di essere riuscita dopo diversi tentativi di trovare la ricetta perfetta.