venerdì 31 maggio 2013

PANE CON TANTI BUCHI


Io sono toscana, in toscana abbiamo un buonissimo pane che ha ricevuto proprio in questi giorni la Dop, e il nostro pane non ha buchi, la mollica è molto fitta e profuma di lievito madre, è molto buono, al tempo stesso amo il buon pane con alveoli enormi, crosta croccante e scura, come questo. Il mio licolmela (lievito in coltura liquida attivato con mela grattugiata) copiato da qui, dal blog di Ornella, da un'idea di Anna, io  ho cambiato la mela, Pink Lady invece di Granny Smith, fatto da quasi due mesi, mi ha regalato subito due levitazioni straordinarie, questo pane l'ho fatto con gli avanzi dei rinfreschi fatti in due giorni al mio licolmela per fare delle brioche, ed è venuto, una meraviglia, un profumo, un sapore, una consistenza mai avuta prima. Questo pane può rimanere in frigo per 18 ore, in tutto ci vogliono 24 ore di lavorazione. Pane ne ho fatto tanto, ma questo mi ha colpito. Ho preso la ricetta dal blog di Patrizia, Pan di Pane che trovate qui,  ha delle belle ricette e poi usa il lievito in coltura liquida come me, ho provato ad usare la pasta madre solida, ma non mi sono trovata bene, un'acidità eccessiva, per me, poi non riesco a gestirlo.
Passiamo al nostro pane.

Ingredienti:

300 grammi di acqua fredda  più 50 grammi da aggiungere dopo 
250 grammi di farina 0,
250 grammi di farina forte o manitoba,
120 grammi di licoli ben maturo  (Pan di Pane l'ha usato non rinfrescato) io il mio licolmela
un cucchiaino di zucchero o miele o malto, io malto
10-12 grammi di sale.


Setacciate e unire le farine in una ciotola, aggiungere i 300 grammi di acqua e mischiare velocemente, appena per far assorbire l'acqua, autolisi per 40 minuti coperto. Passato il tempo dell'autolisi, unire tutti gli ingredienti meno il sale e i 50 grammi di acqua, che aggiungerai alla fine, (Patrizia di Ortobello, non usa licoli rinfrescato, ma tirato fuori dal frigo, un po' prima per acclimatarlo), io l'ho rinfrescato due giorni e questi per il pane sono gli avanzi di un'altra ricetta. Bene andiamo avanti, adesso impastate bene fino a far incordare, (15 minuti) far riposare per 3 ore coperto con pellicola e ogni 45 minuti fate le pieghe stretch&fold, o tirate verso  l'esterno dei lembi di pasta e riportarli all'interno, serve ad asciugare l'impasto e dagli forza. Poi date la forma al pane, pirlatura, mettete un canovaccio in un cestino adatto, infarinatelo molto con semola, adagiateci il pane, infarinatelo anche sopra, copritelo e infilate il cestino dentro ad un  sacchetto  di plastica  per alimenti, chiudete e mettete in frigorifero fino al giorno dopo, minimo 18 ore.  Il giorno dopo avrete una bella lievitazione, lasciatelo a temperatura  ambiente circa 2/3 ore, un'ora prima accendete il forno, 240°C, e metteteci dentro un pentolino vuoto e la piastra o pietra per cuocerlo.



Quando il forno sarà pronto aprite il forno e rovesciate con un colpo deciso il pane sulla pietra o piastra e subito acqua nel  pentolino che emanerà una nuvola di vapore utilissima al pane. Fate cuocere per un'ora diminuendo la temperatura fino ad arrivare a 200°, gli ultimi 10 minuti forno a fessura, io invece a cottura ultimata spengo il forno e lascio il pane fino a farlo raffreddare, questo con tutti i tipi di pane. Appena freddo ammirate la bellezza  di questi buchi e il sapore.