venerdì 31 maggio 2013

PANE CON TANTI BUCHI


Io sono toscana, in toscana abbiamo un buonissimo pane che ha ricevuto proprio in questi giorni la Dop, e il nostro pane non ha buchi, la mollica è molto fitta e profuma di lievito madre, è molto buono, al tempo stesso amo il buon pane con alveoli enormi, crosta croccante e scura, come questo. Il mio licolmela (lievito in coltura liquida attivato con mela grattugiata) copiato da qui, dal blog di Ornella, da un'idea di Anna, io  ho cambiato la mela, Pink Lady invece di Granny Smith, fatto da quasi due mesi, mi ha regalato subito due levitazioni straordinarie, questo pane l'ho fatto con gli avanzi dei rinfreschi fatti in due giorni al mio licolmela per fare delle brioche, ed è venuto, una meraviglia, un profumo, un sapore, una consistenza mai avuta prima. Questo pane può rimanere in frigo per 18 ore, in tutto ci vogliono 24 ore di lavorazione. Pane ne ho fatto tanto, ma questo mi ha colpito. Ho preso la ricetta dal blog di Patrizia, Pan di Pane che trovate qui,  ha delle belle ricette e poi usa il lievito in coltura liquida come me, ho provato ad usare la pasta madre solida, ma non mi sono trovata bene, un'acidità eccessiva, per me, poi non riesco a gestirlo.
Passiamo al nostro pane.

Ingredienti:

300 grammi di acqua fredda  più 50 grammi da aggiungere dopo 
250 grammi di farina 0,
250 grammi di farina forte o manitoba,
120 grammi di licoli ben maturo  (Pan di Pane l'ha usato non rinfrescato) io il mio licolmela
un cucchiaino di zucchero o miele o malto, io malto
10-12 grammi di sale.


Setacciate e unire le farine in una ciotola, aggiungere i 300 grammi di acqua e mischiare velocemente, appena per far assorbire l'acqua, autolisi per 40 minuti coperto. Passato il tempo dell'autolisi, unire tutti gli ingredienti meno il sale e i 50 grammi di acqua, che aggiungerai alla fine, (Patrizia di Ortobello, non usa licoli rinfrescato, ma tirato fuori dal frigo, un po' prima per acclimatarlo), io l'ho rinfrescato due giorni e questi per il pane sono gli avanzi di un'altra ricetta. Bene andiamo avanti, adesso impastate bene fino a far incordare, (15 minuti) far riposare per 3 ore coperto con pellicola e ogni 45 minuti fate le pieghe stretch&fold, o tirate verso  l'esterno dei lembi di pasta e riportarli all'interno, serve ad asciugare l'impasto e dagli forza. Poi date la forma al pane, pirlatura, mettete un canovaccio in un cestino adatto, infarinatelo molto con semola, adagiateci il pane, infarinatelo anche sopra, copritelo e infilate il cestino dentro ad un  sacchetto  di plastica  per alimenti, chiudete e mettete in frigorifero fino al giorno dopo, minimo 18 ore.  Il giorno dopo avrete una bella lievitazione, lasciatelo a temperatura  ambiente circa 2/3 ore, un'ora prima accendete il forno, 240°C, e metteteci dentro un pentolino vuoto e la piastra o pietra per cuocerlo.



Quando il forno sarà pronto aprite il forno e rovesciate con un colpo deciso il pane sulla pietra o piastra e subito acqua nel  pentolino che emanerà una nuvola di vapore utilissima al pane. Fate cuocere per un'ora diminuendo la temperatura fino ad arrivare a 200°, gli ultimi 10 minuti forno a fessura, io invece a cottura ultimata spengo il forno e lascio il pane fino a farlo raffreddare, questo con tutti i tipi di pane. Appena freddo ammirate la bellezza  di questi buchi e il sapore.                                                                                                                                                                        



25 commenti:

  1. Meraviglioso. Anch'io faccio un pane tipo baguette senza grossi alveoli; anche a me questo attira molto. Lo proverò con il lievito madre essiccato. Buon fine settimana

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    1. ciao carissima, ha un solo difetto, se ne mangia troppo...un abbraccio

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  2. Tam, effettivamente, ha un aspetto mooolto invitante. La crosticina bella croccante e un'alveolatura pazzesca. Bravissima :-)
    A presto

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  3. è a dir poco meraviglioso! che invenzione questo licoli con la mela!

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  4. Grazie cara Tamara, vedo con soddisfazione che licolmela è arrivato anche nella tua cucina :-) ed insieme state facendo un eccellente lavoro! Un pane molto bello ed invitante come lo sono anche le briochine! Complimenti e alla prossima sfornata!
    Buon fine settimana!

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  5. Avevo commentato ma è sparito..se te lo ritrovi doppio cancellalo :-)
    Grazie cara Tamara vedo con soddisfazione che licolmela è arrivato anche nella tua cucina ed insieme state facendo un eccellente lavoro! Un pane molto bello ed invitante come lo sono le briochine! Complimenti e alla prossima sfornata :-) Buon fine settimana!!

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  6. Straordinario, se non fosse per la Farina 0, sembrerebbe un pane pugliese, spero che questo non ti offenda. Mi hai fatto venire voglia di sperimentare il tuo procedimento con una Semola Rimacinata di Grano Duro Cappelli, che stiamo usando attualmente, specialmente per orecchiette & C.. Avresti qualche suggerimento in proposito?

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  7. E questi sono buchi!!!!Bravissima cara amica.

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  8. Ciao Tamara!

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  9. Ma che bel pane!
    Mi farei una bella bruschettina ora! ;)
    Buona serata cara!

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  10. Help! Qualcosa deve essere andato storto! Tolto dal frigorifero e rovesciato sulla teglia per le ultime due ore di lievitazione, si è trasformato in una focaccia! Che faccio ? lo rimpasto o aspetto due ore e poi lo inforno?

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    1. ti rispondo anche qui, ho riguardato la ricetta e non capisco dove possa essere il punto critico se non quello che ti ho detto, il caldo eccessivo lo ha fatto lievitare prima, andava infornato dopo poco che era stato tolto dal frigo comunque sarebbe cresciuto in forno...fammi sapere

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    2. Grazie per la risposta, ma l'impasto aveva già superato il punto critico in frigorifero, ovviamente non dipendente dalle temperature di questi giorni. Alla fine ho aspettato un paio di ore e l'ho messo in forno: ce l'ha fatta ad alzarsi e quando sarà freddo ti dirò dell'alveolatura. Io proverò a ridurre di una ventina di grammi il lievito di partenza. a presto

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    3. come promesso risultato decisamente buono, anche se non confrontabile alle tue foto! Buona comunque l'alveolatura ma soprattutto la trama. Grazie per la ricatta

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  11. Help! qualcosa deve essere andato sotrto...Quando ho tolto l'impasto dal frigorifero dopo diciotto ore e l'ho messo sulla piastra per fargli fare le ultime due ore di lievitazione, si è appiattito come una focaccia! Che faccio? lo rilavoro oppure aspetto le due ore e poi lo inforno? Grazie

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  12. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  13. Belpane complimenti! Però come dicevi il pane toscano Dop con mollica più compattta è di gran lunga più salutare! Usando il lievito madre vuol dire che si è alla ricerca di un prodotto naturale, se usiamo farine tipo Manitoba o farine molto raffinate che senso ha? Il pane naturale dovrebbe essere fatto con farine tipo 1 e farine di grani antichi; allora ha senso usare il lievito madre. Il pane toscano ad esempio può essere fatto sia con lievito madre o con biga da 1 gr. di lievito di birra; il lievito di birra se usato in queste quantità e con maturazione lunga manco lo senti...anche perchè durante tutta la lievitazione acchiappa un sacco di lieviti tamite l'aria; tra l'altro il Saccharomyces cerevisiae, (lievito di birra), vi è pure nel lievito madre insieme a tante altre di tipologie di funghi. Sere fa ho mangiato un ottimo pane toscano a Prato cotto a legna, lievitato naturale; la mollica era compatta ma morbida ed era buonissimo, poi con gli alveoli grandi se ci spalmi un pò di marmellata cola tutta!! :)

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  14. Bel pane complimenti!!! Però come dicevi il pane toscano Dop con mollica più compattta è di gran lunga più salutare! Usando il lievito madre vuol dire che si è alla ricerca di un prodotto naturale, se usiamo farine tipo Manitoba o farine molto raffinate che senso ha? Il pane naturale dovrebbe essere fatto con farine tipo 1 e farine di grani antichi; allora ha senso usare il lievito madre. Il pane toscano ad esempio può essere fatto sia con lievito madre o con biga da 1 gr. di lievito di birra, il lievito di birra se usato in queste quantità e con la biga lunga manco lo senti anche perchè durante tutta la maturazione acchiappa un sacco di lieviti tamite l'aria, tra l'altro il Saccharomyces cerevisiae, (lievito di birra), vi è pure nel lievito madre insieme a tante di tipologie di funghi. Sere fa ho mangiato un ottimo pane toscano a Prato cotto a legna, lievitato naturale; la mollica era compatta ma morbida ed era buonissimo, poi con gli alveoli grandi se ci spalmi un pò di marmellata cola tutta!! :)

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  15. complimenti, un pane da manuale, ti è venuto benissimo, magari a me, ma sai che anche per me il lm è proppo acido devo provare a fare il cicoli, ma devo capire prima cosa è ciao a presto

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  16. Ciao amica.
    Mi ha affascinato questo pane che hai fatto. Ho provato a replicare, ma il mio risultato è stato piuttosto deludente: nell'impasto ci sono 500 gr di farina e 300+50+70 (ultima quella del licoli) di acqua per un totale di 420 gr, poco meno del peso della farina...
    A me non si asciuga, hai voglia di impastarlo, se insisto, l'impasto si spezza, resta appiccicoso e perde la superficie liscia e morbida.
    Certo dipende da me, c'è qualcosa che non capisco e non funziona, potresti darmi delle indicazioni?
    Ti ringrazio e complimenti per il tuo pane, è strepitoso, invidiabile per me...
    Un caro saluto
    Paolo

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  17. Cara Tamara anche tu sei bravissima,anzi di più...perdere i tuoi post è anche per me una mancanza!Qui c'è da imparare,ad iniziare da questo buon pane con quegli alveoli così grandi...parlano di sofficità e bontà!Per ora uso il lievito solido e mi trovo bene,quell'acidità va via facendo dei bei rinfreschi...poi si prende la mano!Ora c'è da provare il lievito liquido visto i risultati!Un abbraccio carissima e grazie per le tue parole e per queste bontà!

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