sabato 27 aprile 2013

PULLMAN BREAD


Ho copiato il Pullman Bread, da Salvatore Kosta  del blog La pasta madre. Questo bel pane adatto a cibi dolci e salati arriva da un'idea di Hamelman, e Kosta ce lo ha presentato nel gruppo dei lievitati su fb, se ti vuoi avvicinare all'arte bianca sul serio segui Salvatore Kosta, è bravo, io sono una che ha esperienza di lievitati, non ho problemi a fare il pane, non sono una panificatrice di professione però mi piace e ho un approccio buono con lieviti e farine, devo dire che l'unico gruppo sui lievitati che seguo su fb è questo di Kosta, lui è molto disponibile, e ti chiarisce ogni dubbio, andiamo alla ricetta.


Il pullman bread è un pane da fare in una giornata, non è impegnativo e il risultato è un buon prodotto, un pane con crosta fina e croccante, mollica ben alveolata, saporito e si può mangiare con il dolce e il salato, farcitelo per fare dei toast, o con del salmone, oppure come ho fatto io questa sera, uno strato di labna, qui come farlo, e sopra uno strato di confettura di more, sempre home made, e sempre qui e vi assicuro un ottimo risultato.

Ingredienti:

impasto senza prefermento
500 grammi di farina w280,  va bene una farina da pizza io ho usato una 0 
330 grammi di acqua 
7 grammi di lievito di birra
10 grammi di burro
10 grammi di sale

Nell'impastarice, nella planetaria, nella macchina del pane, o a mano, sciogliamo il lievito di birra in acqua fresca e poi aggiungiamo tutti gli altri ingredienti tranne il sale. Ricordatevi che il burro deve essere morbido. Cominciamo ad impastare, dopo 20 secondi uniamo il sale e continuiamo ad impastare per 2 minuti. Copriamo e lasciamo riposare per 10 minuti. Dopo il riposo riprendiamo ad impastare, a mano con la tecnica dello slap & folding, cioè prendere l’impasto, sbatterlo sul piano e piegarlo su se stesso. Lo facciamo per circa 3/5 minuti. Su youtube ci sono dei bellissimi video, andiamo avanti fino ad avere un impasto liscio e tende ad attaccarsi al banco senza però strapparsi.  La temperatura di fine impasto deve essere di circa 25°C, io vi confesso che non ho misurato alcuna temperatura.  Poniamo, coperto, a temperatura ambiente (23°C) per 2 ore. Io ho messo il contenitore, coperto con pellicola in forno. Dopo la prima ora operiamo un giro di pieghe a tre, sgonfiando l’impasto. E rimettiamo di nuovo a temperatura ambiente. Dopo la seconda ora, l’impasto sarà lievitato. Rovesciamolo sul piano infarinato e sgonfiamolo molto bene, suddividiamolo in 4 parti uguali, a me sono venute pagnottelle di 220 grammi, e pirliamo (formiamo delle mini pagnottelle). Mettiamo le pagnottelle, una vicino all'altra in uno stampo da plumcake, lungo 35, largo 12,5, alto 7,5, copriamole con pellicola leggermente imburrata. (vedi foto sotto come si presentano le pagnottelle appena pirlate)


Lasciamo lievitare a temperatura ambiente fino a quando l’impasto non giunge al bordo dello stampo. Sotto la foto delle pagnottelle lievitate, poco prima di essere infornate. Inforniamo con vapore (un contenitore con acqua sul fondo del forno) per i primi 15 minuti a 220°C, abbassando poi a 200/190 e continuando fino a completare la cottura. Gli ultimi 5 minuti con sportello leggermente aperto. Ci vorranno circa 30 minuti ma vi consiglio di controllare, non tutti i forni sono uguali. Il mio era pronto in 30 minuti esatti. Dopo aver spento, ho tirato fuori il pane dallo stampo e l'ho rimesso in forno, sulla griglia, per farlo asciugare. 

E' un pane davvero buono, oggi è stato utilizzato per fare i classici toast, ma quelli farciti con le verdurine sott'olio dopo la cottura, ottimi. Grazie ancora Salvatore Kosta.






12 commenti:

  1. Wow favoloso,mi segno la ricetta è provo a farla gluten free ! Bello il tuo blog,mi unisco come follower ! Buon weekend ! :-)

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  2. Questa me la segno, la vorrei provare!!!!

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  3. bello! Il mio "pane pulmann" non ha una buona consiste, il tuoi sembra soffice al punto giusto! complimenti

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  4. complimenti! Un pane davvero belo da vedersi, ma scommetto anche buono da mangiare. I grammi di lievito di birra sono riferiti al cubetto fresco o al lievito liofilizzato secco? Buona serata e a rileggerci presto

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  5. complimenti ti e' venuto una vera meraviglia, io adoro i lievitati e questa tua ricetta mi piace molto...buona domenica.

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  6. Io non ho mai fatto il pane fatto in casa.. ma è un esperimento che dovrò provare.. :)
    Il tuo è venuto bene :)

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  7. Ogni santa volta che si pubblica qualcosa in questo blog, è interessante. Non so come tu faccia ad avere sempre delle idee azzeccate, il giusto mix tra l'impegnativo e il fattibile, sta di fatto che, ogni volta, copio la ricetta nella categoria delle 'da fare subito'. Molto carina l'idea del Pullman bread. Strano? No, normale trattandosi di questo blog!

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  8. molto interessante questo pane,
    brava!
    Pat

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  9. Fantastico questo pane!!! bravissima

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  10. a me a vedere certe cose mi brillano gli occhi.....
    ti aspettiamo a panissimo, non puoi mancare mai!!!
    http://sonoiosandra.blogspot.it/2013/03/panissimo-la-raccolta-quindicinale-e-il.html
    baci baci baci!!!
    sandra

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  11. ma che favola questo pane....me lo ero perso!!! ma come ho fatto!?!?

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  12. Ciao piacere di conoscerti. Io abito in Maremma, ma sono milanese. Che bel pane !! Voglio provare a farlo con la Pasta Madre !! Grazie Beatrice ;-)

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