venerdì 30 novembre 2012

PANINI FERRARESI

Finalmente li ho fatti, eccoli sonio loro, i famosi Panini ferraresi, quelli che scrocchiano quando li metti in bocca, quelli che si mangiano anche passeggiando, quelli che si sposano con tutto, salato e dolce, quelli che...sono buonissimi. Erano anni che li volevo fare, ma non avevo mai trovato ricette che mi piacessero e un pane così non si può inventare, beh io non ci riesco, nonostante la mia passione per i lievitati, il pane in particolare, anche con tutta la buona volontà non sarei riuscita a creare una ricetta come quella dei Panini ferraresi.
Ecco che in soccorso è arrivata Barbara con la sua ricetta perfetta. sì aveva ragione lei, quando ho letto per la prima volta la sua ricetta "assolutamente perfetta" mi sono  molto incuriosita, l'ho messa subito tra i miei preferiti e ho aspettato un po', perché ultimamente di "ricette" fatte e buttate ne ho trovate parecchie, anzi, questa è l'occasione giusta per fare un appello alle foodblogger che pubblicano le loro ricette: care amiche quando postate una ricetta fate molta attenzione a quello che scrivete, pensate che qualcuno potrebbe rifare la vostra ricetta e se scrivete il peso di un ingrediente piuttosto che un altro, giocate brutti scherzi alle povere malcapitate, mi è capitato due volte, recentemente di buttare tutto perché irrecuperabile, allora quando si posta, pensiamo a quello che si scrive e se si copia, come succede spesso, copiamo bene.
La ricetta di Barbara, ma ne ero sicura, perché conosco il suo blog, era, anzi è davvero perfetta, io non ho mai mangiato Panini ferraresi così buoni, e più buoni significa molto meglio di quelli comprati, che spesso sanno di stantio, questi sono freschi, e ieri sera, con i formaggi morbidi, stracchino, robiola, taleggio, non vi dico quanti ne abbiamo mangiati. Bene provateli, adesso andiamo alla ricetta.

 Guardate la sfogliatura di questo panino, sembra fatto con pasta sfoglia

Ingredienti:

1 kg di farina 0 (io Molino Chiavazza
400 ml di acqua
5 grammi di lievito secco, per pizze salate non per torte dolci, quello a piccole sfere, il ldb secco
1 cucchiaio di sale marino integrale (io sale rosso hawaiano alaea di Tec-Al) questo sale  contiene 
   argilla rossa e nel processo di evaporazione si arricchisce del ferro contenuto nell'argilla e   
   prende il caratteristico colore rosso, questo sale è in grani e io lo pesto per avere del sale fino 
   buono
100 ml di olio evo (io Olio Dante)
1 cucchiaino di malto ( io malto d'orzo)
1/2 cucchiaino di miele (io miele di acacia Luna di miele)

Sciogliete il lievito in 100 ml di acqua e lasciatelo riposare qualche minuto. Nella planetaria o in una ciotola, mettete 250 g. di farina setacciata con i 100 ml. di acqua e il miele,  amalgamate il tutto, lavorate per qualche minuto. Coprite con la pellicola e lasciate riposare fino al raddoppio in forno con la luce accesa, a me in 2 ore era raddoppiato ma ho preferito, a questo punto, anche perché era tardi, metterlo in frigorifero.

                Questa è la vera coppia ferrarese (immagine da Wikipedia)


La mattina dopo ho ripreso l'impasto e aggiunto tutto il resto, i 750 grammi di farina, i 300 ml di acqua, il sale, l'olio evo, e il malto.
Lavorate molto bene l'impasto, io a mano, è un impasto duro ma non aggiungete acqua, quando è bello liscio, copritelo e rimettetelo in forno, raddoppierà velocemente, circa un'ora, sempre al caldo.
Rimettete l'impasto sulla spianatoia (io sia spianatoia che mattarello di Meeting ), appiattitelo bene aiutandovi con il matterello, dividete la pasta in 16 pezzi da 90 grammi l'uno, così la cottura sarà uguale per ogni panino, 
poi con la macchina della pasta, fate delle strisce, affinandole sempre di più, l'importante è che il pezzo venga piegato più volte, (come per fare le pieghe al pane) e cilindrato, (passato in mezzo ai cilindri della macchina) ripiegato e cilindrato ancora, questo serve a fare la sfogliatura, appoggiatele sulla spianatoia e arrotolatele tirandole, è più facile da fare che da spiegare, e libero sfogo alla fantasia, date le forme che preferite, sotto ci sono delle foto e se volete fare la vera coppia ferrare andate su internet, ci sono dei video, non bellissimi, ma qualcosa si capisce.
Una volta fatto tutti i panini, ho messo la carta forno nelle teglie e li ho fatti lievitare lì, ho acceso il forno, chiuso la porta di cucina e il caldo è arrivato, fatti riposare 40 minuti, lucidati con acqua passata con un pennello e in forno, a 200°C per 30 minuti (spruzzate le pareti del forno con acqua mentre infornate per creare vapore), Fate raffreddare sulla griglia, se ci riuscite, io l'ho assaggiato appena uscito è una delizia, grazie Barbara della ricetta.




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martedì 27 novembre 2012

Grissini Speziati

Girando stasera, ho trovato il blog proprietario di questa ricetta, la trovate qui 
mi sento più tranquilla, non mi andava di appropriarmi di una cosa non mia.
Io ci provo a non accendere il forno però c'è sempre qualcuno che dice: mamma perché non fai i grissini che erano tanto buoni, quelli comprati non ci piacciono?, ho voglia di pane toscano, sai quello che fai tu? quello dove si struscia sopra il pomodoro e ci si taglia pure la cipolla di Tropea e il basilico e quando si mangia si pensa a Marina di Grosseto? 
Ecco io ne farei volentieri a meno, ma non posso proprio, ci sono delle cose che ormai si possono mangiare solo se le faccio io, non si trovano a vendere e siamo abituati a quei sapori, per cui, il forno si accende. E poi quando l'anno passato mi lamentai con delle blogger dicendo che non panificavo perché faceva troppo caldo, mi fecero sentire una scellerata che abbandonava il figlio (licoli) in frigo senza guardarlo per mesi e allora mai sono detta, prima che qualcuno anche quest'anno ti critichi, vai e panifica, ed  ho panificato, anzi...ho grissinato.
Ingredienti:
400 grammi di farina Manitoba
100 grammi di farina 0
10 grammi di lievito di birra fresco
250 ml di acqua
75 grammi di olio evo
11 grammi di sale
Spezie varie, semini, curry, sesamo, sali colorati, tutto quello che volete e che vi piace potete metterlo fuori dai grissini.
Mettete tutti gli ingredienti insieme nella planetaria e impastate fino ad avere un impasto liscio ma non durissimo. Ungete un piano di marmo, se l'avete è la cosa migliore,  date all’impasto una forma di filone, coprite con la pellicola e fate lievitare fino al suo raddoppio.
Togliete la pellicola, spolverate l’impasto con della farina di polenta, quella grossa, la bramata. Adesso con la spatola in acciaio, quella per tagliare la pasta, tagliate, perpendicolarmente all'impasto delle strisce, prendetele alle due estremità e appoggiatele nella placca del forno, già pronta con carta forno. Io mentre prendevo le strisce di pasta le attorcigliavo e ho dato ai grissini delle forme diverse, poi li ho spolverati con curry, paprika, sesamo, sali di vari paesi, nero, rosa, Maldon, e poi semi di anice, semi di papavero, ho messo tutte le spezie che amo di più, sono venuti coloratissimi e molto buoni.
Li ho infornati a 180°C per 20 minuti, prima di toglierli controllate la cottura, ricordatevi di vaporizzare il forno appena avete infornato con acqua, versandola magari sul fondo, per creare vapore.




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domenica 18 novembre 2012

Pane di Segale di New York


Il pane di segale di New York, l'ho rifatto e lo posto di nuovo, è un pane troppo buono, io adoro la farina di segale, e un buon pane di segale nei negozi non si trova, preferisco farmelo e poi ho un blog di pane...e che diamine, altrimenti che posto...
E' un pane con un profumo di cumino,e una fragranza uniche, il pane di segale di New York, dura diversi giorni, io l'ho fatto anche con la pasta madre, ma adesso è morta e la sto rifacendo, per cui accontentatevi del ldb. Presi la ricetta del pane di segale di New York, da un libro come potete vedere qui, e ci sono anche altre foto con del buonissimo salmone, perché la morte del pane di segale è il salmone affumicato.

Ingredienti:

300 grammi di farina di segale integrale
700 grammi di farina 0
2 cucchiai di cumino, ho aumentato rispetto alla vecchia ricetta
sale
20 grammi di ldb
575 grammi di acqua tiepida
2 cucchiai di yogurt bianco, io il latte fermentato

Fate sciogliere il lievito in poca acqua tiepida, setacciate le farine, aggiungete il sale, il cumino , lo yogurt e lentamente l'acqua con il lievito e l'altra, aggiungetela piano perché  potrebbe essere troppa, dipende dal grado di assorbimento della vostra farina. Amalgamate bene gli ingredienti e fate un impasto, poi rovesciate sulla spianatoia e lavorate fino a renderlo liscio ed elastico. Mettetelo in una terrina leggermente unta, e copritelo con pellicola, in forno con luce accesa per 90 minuti circa.
Riprendetelo, sgonfiatelo e fate le pieghe a tre , dategli una forma,  rotonda o tipo filone, mettetelo sulla leccarda del forno ricoperta da carta o, ancora meglio su una pietra, fatelo lievitare ancora e intanto accendete il forno a 220°C, infornate e dopo 10 minuti abbassate a 200°, in 40 minuti dovrebbe essere cotto, toglietelo dalla leccarda e mettetelo sulla griglia e lasciatelo ancora 10 minuti, quando sul fondo fa toc è cotto, fatelo raffreddare, ma non troppo, nel frattempo andate a comprare il salmone, poi raccontatemi, non ve lo dimenticherete facilmente questo pane.


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lunedì 12 novembre 2012

Kolack...pane bulgaro delle feste


Kolach, pane bulgaro che viene preparato in occasione delle festività religiose e che deve il suo nome alla forma circolare, kolo significa, infatti, cerchio. E' un pane morbido, profumato, adatto anche per fare delle tartine con una sottilissima crosta molto croccante ricoperta di semi di papavero, è una vera delizia.

Ingredienti:

675 grammi di farina 0
2 cucchiaini di sale
25 grammi di lievito fresco
120 ml di latte tiepido
1 cucchiaino di miele
2 uova
150 ml di yogurt bianco, io latte fermentato
50 grammi  di burro fuso
1 uovo sbattuto per glassare
semi di papavero per la copertura


Setacciate la farina in una terrina e fate il solito foro in mezzo dove andrete a versate un mix così composto: il lievito sciolto nel latte insieme al miele, poi le uova, il latte fermentato, il burro fuso. Incorporate la farina fino ad ottenere un impasto, rovesciatelo sulla spianatoia e lavoratelo fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Ungete la terrina, copritelo con la pellicola e mettetelo a lievitare in forno con luce accesa. In circa 90 minuti dovrebbe raddoppiare.
Riprendete l'impasto, lavoratelo ancora e dategli una forma sferica e fate al centro un foro che dovrete allargare lentamente, fino ad ottenere un foro molto largo, altrimenti in lievitazione si richiuderebbe. Rimettete a lievitare, sempre coperto in forno fino al raddoppio, sarà più veloce.
Accendete il forno a 200°C, spennellate il pane con l'uovo sbattuto e ricopritelo con i semi di papavero, se non vi piacciono cambiate tipo di semi. Infornate per 35/40 minuti, attenzione perché tende a scurire troppo, fatela raffreddare sulla griglia. E' un pane che si mantiene, ed è molto buono con i formaggi morbidi e poco saporiti.


giovedì 8 novembre 2012

Lardy Cake...un ricco pane inglese

E' un meraviglioso, dolcissimo e grassissimo pane dolce, da fare una volta e basta perché è ricco di strutto, da qui il nome, Lardy Cake, però si scioglie in bocca. Questo pane veniva fatto in Inghilterra per celebrare la festa del raccolto. Non usate burro o margarina, per una vera Lardy Cake solo lo strutto. Ho riportato le parole del libro "Il pane fatto in casa" di Christine Ingram e Jennie Shapter da cui ho preso la ricetta.

Ingredienti:

1 teglia rettangolare di 25x20x6
450 grammi di farina 0
1 cucchiaino di sale
15 grammi di strutto
2 cucchiai di zucchero semolato (io sempre di canna)
20 grammi di lievito fresco
300 ml di acqua tiepida

per il ripieno:
75 grammi di strutto
6 cucchiai di zucchero di canna
190 grammi di uva passa leggermente scaldata in forno
25 grammi di scorza di limone o arancia (io la scorza delle mie arance seccata e frullata)
1 cucchiaino di spezie miste (io ho messo solamente la cannella)

per la glassa:
2 cucchiaini di olio di semi di girasole
2 cucchiai di zucchero semolato
(io solamente miele scaldato e passato con il pennello sul dolce)
spianatoia e mattarello dell'azienda Meeting
Iniziate la vostra Lardy Cake. Setacciate la farina e il sale in una capiente terrina e aggiungete lo strutto, lo zucchero e fate la fontana. Sciogliete il lievito nell'acqua tiepida e versatelo al centro della farina, mescolate e poi rovesciate su una spianatoia infarinata e lavoratelo fino a farlo diventare bello elastico. Mettetelo a lievitare coperto con pellicola unta in forno con la luce accesa, fino al suo raddoppio, un'ora circa, dipende dal calore.
Riprendete l'impasto della Lardy Cake e rovesciatelo di nuovo sulla spianatoia, lavoratelo qualche minuto e poi stendetelo in un rettangolo di 5mm di altezza, copritelo per 2/3 con metà strutto messo a fiocchetti e sopra metà zucchero e metà frutta secca, scorze, spezie, e tutto quello che ci dovete mettere. Piegatelo in tre parti, portando prima il bordo inferiore verso l'alto e poi quello superiore verso il basso, sigillate bene le estremità, girate l'impasto e con l'aiuto del mattarello stendetelo e ripetete l'operazione dall'inizio, strutto, zucchero, frutta secca ecc. sigillate ancora le parti aperte e mettetelo in una teglia che dovrebbe essere di 25x20 cm per 6 di altezza, la Lardy Cake non deve essere molto alta.
Coprite la teglia con pellicola e mettetela ancora a lievitare, fino al raddoppio. Accendete il forno a 200°C, spennellate la Lardy Cake di miele scaldato e spolverizzatela di zucchero di canna, con un coltellino ben affilato fate dei tagli in diagonale e poi infornate per 30/40 minuti fino a doratura. Fatela raffreddare, ma servitela ancora tiepida. 
La Lardy Cake è più buona il giorno dopo, io l'ho trovata molto delicata, usate uno strutto molto buono altrimenti si sente il sapore e non va bene.