mercoledì 31 ottobre 2012

Pane allo Zafferano della Cornovaglia

Ultimo post del mese di ottobre, poi qualche giorno di riposo in Toscana con un tempo orribile, ma va bene lo stesso, lì c'è la casa dove sono nata e ci sto bene, ho tutti i confort, le mie cose, i miei ricordi.
Ieri sono stata per la prima volta ad un evento, inviata da Silvia che finalmente ho conosciuto, e che ringrazio, alla Scuola di Cucina di cuoche per caso di Roma,  show cooking per cucinare insieme senza glutine. E' stato molto interessante, io non conoscevo molto la materia, ricordo solo la pastina senza glutine data ai miei figli durante lo svezzamento per evitare probabili intolleranze e poi poche altre notizie, riferirò in un altro post quando torno nell'altro mio blog Un pezzo della mia Maremma. Andiamo alla ricetta di oggi.


E' un pane dolce, ma con lievito di birra, l'avete presente la pasta del Savarin, ecco uguale, leggermente dolce, ma un pane, io l'ho trovato splendido, da colazione, e dopo pranzo, con il dolce e con il salato, ottimo, mi sono innamorata di questi pani inglese e andrò avanti.


Ingredienti 

300 ml di latte
1/2 cucchiainio di pistilli di zafferano, io lo zafferano di Maremma, regalatomi da mio cugino
400 grammi di farina 0 - io Molino Chiavazza
25 grammi di lievito fresco
50 grammi di mandorle tritate - non le avevo
1/2 cucchiaino di noce moscata e 1/2 di cannella, ovviamente tritate o in polvere
50 grammi di zucchero semolato - io di canna
1/ 2 cucchiaino di sale - io sale rosso pestato o frullato, è un po' grosso, ma buono, di Tec-Al
75 grammi di burro morbido o liquido e freddo
100 grammi di uva passa, io ne ho messi di più
2 stampi da plumcake
 la lavorazione è avvenuta nella spianatoia della Meeting 

1) Imburrate i due stampi, mettete a scaldare metà latte e poi unite i pistilli di zafferano e lasciateli per circa 30 minuti.
2) Scaldate l'altro latte, appena tiepido e insieme a 50 grammi di farina metteteci il lievito a sciogliere.
3) Mettete in una terrina, la farina, il sale, lo zucchero, le mandorle, le spezie, tutto a fontana nella pirofila e versateci al centro il latte con lo zafferano, il latte con il lievito e il burro liquido, impastate fino ad avere un impasto morbido, rovesciate sulla spianatoia poco infarinata e lavoratelo per 5 minuti, deve diventare elastico, se manca la farina aggiungetela poca per volta, anzi infarinatevi le mani.
La ricetta prevede una doppia lievitazione, io ho formato il pane e messo dentro agli stampi, fatto lievitare in forno con luce accesa per circa 90 minuti, una lievitazione perfetta.
4) Accendete il forno a 220°C, appena caldo infornate e dopo 10 minuti abbassate a 190°, teneteli altri 20/30 minuti, se si dovessero scurire troppo copriteli con alluminio. Passato questo tempo li ho tolti dagli stampi e lasciati un po' sulla griglia abbassando la temperatura a 120° per farli asciugare un po'.
5) Preparate una glassa, io con miele caldo, e passateli con il pennello, fateli freddare sulla griglia a forno spento.  Provateli, per i bambini, per un tè, per colazione, li rifarò presto.


Il pane è stato tratto dal libro "Il pane fatto in casa" di Christine Ingram e Jennie Shapter

lunedì 29 ottobre 2012

Pane Gallese cotto nei Vasi d'Argilla

Dico la verità, mi diverto molto a fare questi tipi di pane, così distanti dai nostri, molto classici e molto seriosi, ho invece scoperto ricette di pane inglese e francese, quello americano lo conoscevo, le altre molto, molto buone, pane fatto con farine molto importanti, integrali e segale, quasi inesistente in Italia, io panifico spesso con la segale, è una delle mie farine preferite e il pane è eccezionale, e poi fa molto bene, anzi sarebbe importante che chi sta spesso in televisione spiegasse che più le farine sono grosse, meglio fanno, da escludere quelle raffinate, che poi sono anche sbiancate.
Per fare questo pane - Pane Gallese cotto nei vasi d'argilla - servono due vasi d'argilla, i comuni vasi  da fiori, nuovi, che vanno trattati per qualche giorno con olio e forno a 200°, li ungete con olio dentro e fuori e poi in forno per circa 40 minuti, questo per 3/4 volte.

Ingredienti:

115 grammi di farina integrale Molino Chiavazza
350 grammi di farina 0 Molino Chiavazza
1 cucchiaino e mezzo di sale 
15 grammi di lievito fresco
150 ml di latte fresco intero
120 ml di acqua tiepida
50 grammi di burro fuso
1 cucchiaio per ognuna di queste erbe fresche, tritate:
   - erba cipollina
   - prezzemolo
   - salvia
1 spicchio di aglio schiacciato
1 uovo sbattuto per glassare
semi di finocchio per decorare (io semi di papavero e semi di cumino)
Il pane è stato impastato nella spianatoia dell'azienda Meeting
I vasi sono stati trattati con Olio Dante

Ungete leggermente due vasi di argilla di 14 di diametro e 11 di altezza, io ne ho trovato uno più grande e ho usato quello, ho messo dentro quasi tutta la pasta e quella in eccesso, come si può vedere l'ho messa nella pirofilina di porcellana. Un consiglio: a me il pane si è attaccato e per staccarlo si è anche rotto, per cui non basta ungerli i vasi, ma io aggiungerei anche burro e farina come per i dolci.
Setacciate la farina e il sale in una pirofila e disponetela a fontana, nel frattempo sciogliete il lievito nel latte tiepido, versate il composto al centro della farina e, prendendola dai lati spargetela sopra al liquido così da coprirlo. Coprite e fate riposare al caldo per 15 minuti.
Riprendete e aggiungete l'acqua tiepida, (non tutta insieme, potrebbe essere troppa, dipende sempre dalla vostra farina, per cui 100 ml e se serve anche gli altri 20, altrimenti basta) poi il burro fuso e freddo, le erbette tritate, l'aglio schiacciato e cominciate ad impastare, rovesciatelo nella spianatoia infarinata e lavoratelo fino a farlo diventale bello elastico.
Mettetelo in una terrina leggermente unta, copritelo con pellicola unta e in forno, con luce accesa fino al suo raddoppio, circa 1 ora e mezza.
Riportatelo sulla spianatoia infarinata e dividetelo, le proporzioni dovete deciderle in base ai vasi, o a metà o, come ho fatto io. Modellate l'impasto e mettetelo nei vasi, copritelo nuovamente e rimettetelo in forno al caldo, deve arrivare quasi al bordo.
Scaldate il forno a 200°, spennellate la superficie con l'uovo sbattuto e metteteci i semini che preferite, infornate e fate cuocere per 35/40 minuti, i pani devono essere dorati. E' un buonissimo pane, morbido, profumato di erbette e semini, e dura tanti giorni e quando non lo mangiate più ci vengono delle ottime polpette che posterò presto nell'altro blog.

Il pane è stato tratto dal libro "Il pane fatto in casa" di Christine Ingram e Jennie Shapter

domenica 21 ottobre 2012

Pain de Champagne Rustique

Questo che vedete era il pane per il 16 ottobre, la giornata mondiale del pane, ma il mio pc ha deciso che era giunta l'ora di riposarsi, un po' presto, ma così è stato, il pane comunque l'ho fatto, anzi, non avendo la distrazione della rete ho panificato in quantità industriali in attesa che arrivasse il nuovo computer che ho comprato. Essendo quasi disperata per la dipartita prematura non solo del pc, anche il cellulare è deceduto il giorno dopo e la macchina fotografica è quasi andata pure lei, io non voglio pensare ad una congiura nei miei confronti, ma qualche dubbio mi è venuto...stavo dicendo che essendo quasi disperata sono andata a comprarmi un libro sul pane, ne ho comprato uno bello grande, con tantissime fotografie e tantissime ricette, pane da tutto il mondo. Adoro fare il pane americano, il pane inglese, per non parlare di quello francese, li trovo molto buoni, fatti con farine quasi sempre integrali. Noi usiamo molto farine bianche, semola rimacinata, grano duro, poco integrale, invece gli americani, il nord Europa e altri Paesi usano molto la segale, una delle mie farine preferite, molti semi e farina integrale, e quando mangi una fetta di quel pane hai mangiato tutto.
Cominciamo con un pane francese, lo conosco, l'ho fatto altre volte ma non con questo metodo, il Pain de Champagne Rustique è un pane corposo, un pane che sa di farina integrale, croccante, saporito, ci vogliono 4 giorni ma ne vale la pena. Non è fatto né con lievito madre, né con lievito di birra, ha una base di lievitazione fatta con farina e acqua che ovviamente diventa lievito

Si comincia facendo la base di lievitazione: 
50 grammi di farina integrale
45 ml di acqua tiepida

Primo rinfresco:
60 ml di acqua calda
75 grammi di farina integrale

Secondo rinfresco:
120 ml di acqua tiepida
115 di farina bianca (io la 0)
25 grammi di farina integrale

Per l'impasto:
150-175 ml di acqua tiepida
350 di farina bianca (io la 0)
2 cucchiaini di sale


1) Per la base di lievitazione del Pain de Champagne Rustique, mettere 50 grammi di farina integrale con 45 ml di acqua tiepida in una piccola ciotola e impastare per qualche minuto, coprire con pellicola e mettere in un luogo caldo (io in forno con luce accesa) per 48 ore.
2) Dopo due giorni aprire, togliere la crosta più dura che si è formata sopra, impastare il resto con l'acqua e la farina del primo rinfresco. Lavorare per 3-4 minuti e poi mettere in una ciotola pulita, coprire nuovamente con pellicola e lasciare riposare ancora al caldo per 24 ore.
3)  Trascorse 24 ore passare al secondo rinfresco. Togliere la crosta che si è formata sopra e aggiungere l'acqua tiepida, poi lentamente le due farine, mescolare e impastare bene a formare un impasto compatto. Coprite sempre con pellicola, al caldo per 10 ore, fino a che non raddoppia di volume.
4) Eccoci al passo finale per l'impasto del Pain de Champagne Rustique: aggiungere l'acqua tiepida, (per l'acqua fermatevi a 150 ml, se dovesse mancare la metterete dopo) poca per volta all'impasto che sarà cresciuto, (il mio era raddoppiato), poi, sempre lentamente la farina, a questo punto rovesciare l'impasto sulla spianatoia infarinata e lavorarlo molto bene per circa 5 minuti, deve diventare elastico. Mettere l'impasto in una terrina che lo contenga, leggermente oliata, coprirlo coprire con pellicola unta e far lievitare fino al raddoppio, qualche ora.
5) Togliere un pezzo di impasto, circa 120 gr. (che metteremo in un barattolo in frigorifero per 3/4 giorni da utilizzare per un nuovo pane), fare una palla, rivestire un cestino di 23  cm di diametro con un canovaccio pulito, spolverarlo di farina e metterci al centro la palla di impasto con la giuntura rivolta verso l'alto. Coprire sempre con pellicola unta di olio e rimettere al caldo per 2-3 ore, fino al raddoppio. 
6) Accendere il forno a 230°C, girare l'impasto nella teglia dove andrà cotto, con un cutter ben affilato praticare i 4 tagli come da foto, spolverare con farina e infornare. 30-35 minuti ed è cotto, il Pain de Champagne Rustique è un pane che non scorderete.


Ricetta tratta dal libro "Il Pane" di Christine Ingram e Jennie Shapter 

lunedì 1 ottobre 2012

Pane...sempre con licoluva

Ancora un pane, ancora licoluva, il mio lievito in coltura liquida, attivato da chicchi di uva nera qualità cannaiolo preso dal blog di Anna. Ho deciso di finirlo, tanto l'aroma dell'uva piano piano, con i rinfreschi lo perde, così ho preferito usarlo tutto insieme in un unico pane, ho concentrato tutto il sapore e il profumo dell'uva e devo dire che questo pane è venuto una cosa splendida. Vado subito a illustrarvi la ricetta.
Ho preso spunto dalla couronne bordelaise sempre con licoli, che trovate qui e qui cambiando qualcosa.

Due parole sulla farina usata: comprata al Punto Macrobiotico di Mario Pianesi, viene da un'azienda di Modica, è una farina come ce ne sono poche, c'è la scheda con il nome del grano, quando è stato piantato, quante persone sono state impiegate, se è stato concimato e con cosa, se è stato irrigato e altre informazioni, non avevo mai visto un'etichetta come questa e costa 2,50 euro come una buona farina comprata in qualsiasi negozio. Non cambierò più, per fare il pane userò sempre questa, un rendimento eccezionale e il profumo che non sentivo da quando ero piccola e si andava al mulino a comprare la farina. Andiamo alla ricetta.

Ingredienti:

500 grammi di farina 2 
100 grammi di farina di segale
290 grammi di licoluva (tutto quello che era rimasto)
300 grammi di acqua
1 cucchiaino di miele
12 grammi di sale


Sciogliere licoluva e miele in acqua tiepida, aggiungere le farine setacciate e impastare per qualche minuto, sospendere e autolisi per 30 minuti. Riprendere l'impasto, aggiungere il sale e continuare ad impastare fino ad avere un impasto liscio e bello elastico. Far partire la lievitazione e poi in frigo tutta la notte.
La mattina riportare l'impasto a temperatura ambiente, fare delle pieghe a tre e rimettere a lievitare, altre 2/3 ore e poi date la forma al pane e mettetelo in una teglia con carta forno. Io ho fatto dei tagli in verticale ma fateli in orizzontale, facendo quei tagli ho favorito l'apertura eccessiva, doveva rimanere più alto, magari nell'ultima parte della lievitazione, mettere due pacchi di spaghetti ai lati, io mi sono dimenticata, altre volte l'ho fatto. Infornate a 220°C per 20 minuti, poi abbassate a 200 e poi a 180, fino a cottura, io gli ultimi 15/20 minuti tolgo il pane dalla teglia e lo metto direttamente nella griglia del forno, prima lo cuocevo nella terra refrattaria, ma mi si è rotta e devo andare a comprarla. Fate la prova per vedere se è cotto e fatelo raffreddare sulla griglia. E' un pane buonissimo anche per le farine usate.