martedì 18 settembre 2012

Pane tipo ciabatta con licoluva

Ecco questo è il pane che Anna ha fatto con licoluva, per me è una buonissima ciabatta, di quelle con la crosta scura e croccante che si trovano a Roma nei buoni forni. Molto alveolato, è il classico pane da mortadella e in questo periodo mortadella e fichi, buono, un pane da rifare molto presto, per i miei gusti meno zucchero e poi è perfetto. Se ancora non avete fatto licoluva, trovate qui il procedimento.
Come dicevo questo pane è durato meno di una cena, mio figlio la metà se l'è mangiata prima, dicendo che gli piaceva. Oggi ne ho fatto un altro che posterò domani e poi farò di nuovo questo, a casa mia dovrei fare il pane quasi tutti i giorni, poi chiedono panini, muffin, plumcake e ovviamente pranzo e cena.
Ingredienti:

100 grammi di licoluva
110 grammi di acqua
1o grammi di olio evo
10 grammi di miele
15 grammi di zucchero (la prossima volta ne metto la metà)
180 grammi di farina manitoba
3 grammi di sale
semola rimacinata per spolvero
 
Al mattino: mescolare tutto insieme, meno il sale, fare autolisi per venti minuti, cioè lasciare l'impasto fermo per quel tempo (l'autolisi è una tecnica per migliorare la lievitazione e ridurre i tempi di impastamento). Dopo aggiungere il sale e mescolare. Trasferire in una ciotola leggermente unta di olio, coprire e mettere a lievitare. 
Alle 12 trasferire in un cestino di paglia ricoperto di carta forno, bagnata e strizzata, dare al pane una forma rotonda, spolverarlo di semola rimacinata e lasciarlo lievitare 4 ore, io l'ho messo dentro al forno, con luce accesa e coperto con un canovaccio.
Passate le 4 ore accendere il forno a 220°C, fare dei tagli sulla superficie del pane e infornare, dopo 20 minuti abbassare a 180° e portare a fine cottura, facendo la stessa prova del toctoc. Io gli ultimi 15 minuti tolgo il pane dalla teglia e lo metto direttamente sulla griglia.
Il pane è pronto per essere mangiato



domenica 16 settembre 2012

Muffin con mirtilli disidratati


Purtroppo sono costretta a pubblicare qui le mie ricette perché unpezzodellamiamaremma è ancora out, e per evitare di cadere nell'oblio, uso ilpane, quando tutto tornerà alla normalità, spero presto,  toglierò le ricette che non appartengono a questo blog. Sono molto avvilita, mi sembra di avere il mondo contro, anche l'intrusione nella mia mail, ma perché?
Basta lamentarsi, ho deciso che i miei blog decolleranno e sicuramente decolleranno.

Questi muffin li ho presi da buonissimo, quelli sono alla nutella, i miei no, ma in linea di massima sono simili.

Imgredienti:

370 grammi di farina 0
100 grammi di burro liquido e freddo
100 grammi di zucchero è un po' pochino, non sono affatto dolci
2 uova
250 ml di latte
1 bustina di lievito (io lievito Tec-Al)
1 pizzico di sale 
1 busta di mirtilli disidratati o quello che volete, la ricetta originale prevede nutella, ma io ho preferito evitare, però se volete mettere la nutella, tenetela in frigo alcune ore, mettetene un cucchiaino dentro ogni muffin e così fredda rimarrà in superficie


Come per quasi tutti i muffin, la regola è mescolare gli ingredienti secchi e liquidi separatamente per poi unirli in un secondo momento.

Quindi:
1) fate sciogliere il burro e quando è freddo mescolatelo alle uova e al latte;
2) mescolate la farina, il lievito, lo zucchero e il sale;  
3) unire i due composti senza insistere troppo, l'impasto dei muffin deve essere granuloso;
4) metteteci sopra un abbondante cucchiaio di mirtilli disidratati o freschi o quello che preferite
5) mettete l'impasto a cucchiaiate nei pirottini, io uso gli ultimi nati di Guardini, belli, resistenti e  
    coloratissimi, li metto nella teglia da muffin sempre di Guardini e infornate a 180°C per 20 minuti.
I muffin sono molto buoni appena fatti,ma è una pasta che si secca facilmente, o li mangiate subito o vi
conviene congelarli.

 


giovedì 13 settembre 2012

Pane croccante con licoluva e nascita licoluva

Il blog unpezzodellamiamaremma, è ancora out, ed io sono sempre più disperata, non riesco a venirne a capo, l'unica cosa certa è che i soldi li hanno ritirati subito dalla carta di credito, ma non si preoccupano di farsi trovare. Abbiate pazienza.

1° step, mettere l'uva a fermentare  per 48 ore

2° step, mescolare farina e il liquido nato dalla fermentazione dell'uva
Prima di tutto devo spiegare il significato di licoluva. Li.co.li ormai lo sapete è l'acronimo di lievito in coltura liquida, e licoluva è lievito in coltura liquida fatto con l'uva.
Il merito non è mio, ma di Anna, la "maga" dei lieviti, come amo definirla io. E' la verità, Anna ha un dono, oltre ad una grande passione, dalle sue mani escono i lieviti migliori e più strani, è brava anche in chimica sicuramente, ma c'è altro, ormai giro da diversi anni per blog e in generale nel web,ma non ho mai trovato persone esperte come lei, capaci come lei nel fare i lieviti, sì ho trovato dei bravi panificatori, molto esperti, ma nei lieviti no, mai nessuno.
Non sto facendo dei complimenti ad Anna,  i nostri rapporti non sono neppure idilliaci ultimamente, sto solo dicendo la verità, è brava.
Adesso non starò a riscrivere tutta la procedura del licoluva, metterò un link che vi rimanda al suo post spiegato benissimo. Tutta la spiegazione della nascita di licoluva la trovate qui nel blog di Anna, ovviamente per qualsiasi cosa scrivetemi. Solo una cosa io non ho usatola farina manitoba, ma sempre la farina 0 e il lievito è venuto benissimo anche con una farina poco forte, anzi debole.
Adesso vi do la ricetta del pane fatto con questo profumatissimo lievito, è un pane particolare, per chi ama il lievito naturale, il profumo di lievito che sprigiona per me è una droga...sì purtroppo amo l'odore e il sapore del lievito naturale. 
Questa di oggi è la ricetta del pane dell'11 settembre (Pane croccante ecc....del blog di Vittorio) rifatto con il licoluva, poi farò la ricetta del pane di Anna, sempre con licoluva. Questo Pane croccante con licoluva, è molto profumato, è meno croccante dell'altro, ma è eccezionale, i profumi del lievito e della farina (ho usato una farina di Macina  del Mulino Marino) vengono fuori prepotentemente e fanno un pane unico.

Ingredienti
250 grammi di licoluva rinfrescato la sera
200 grammi di acqua tiepida, anche meno, mettetene 180 e manca l'aggiungete dopo, dipende molto dalla farina usata
    9  grammi di sale, io ne ho messo meno
200 grammi di farina Macina del Mulino Marino
180 grammi di farina 0 di Alce Nero



Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida, dentro ad una pirofila, aggiungere metà farina, mescolare per 5 minuti, aggiungere il sale e lentamente l'altra farina, girare per amalgamare gli ingredienti per pochi minuti. Chiudere e mettere nel forno con luce accesa per 2 ore. Erano le 20, alle 22 l'ho tirato fuori dal forno, era già lievitato e l'ho messo, sempre coperto in frigo fino al mattino. 
Alle 9 l'ho tirato fuori dal frigo, messo sulla spianatoia e fatto  giri di pieghe a 3, ci vuole un po' di farina sulle mani o un po' di olio, è molto idratato, gli ho dato una forma rotonda e messo su carta forno nella teglia. Come dice Anna si è un po' spatasciato, pensavo che rimanesse  più gonfio, non avevo neppure un cestino adatto per farlo lievitare ancora. Lasciatelo ancora un'ora sempre in forno, coperto, poi tiratelo fuori, accendete a 220° con la teglia di acqua sul fondo, appena pronto infornate, l'altro è rimasto chiaro fino a fine cottura, questo si è scurito velocemente. Dopo 20 minuti abbassate a 180° e portate a cottura, ma ci vuole un'ora. 
Lasciatelo anche dopo cotto in forno per farlo asciugare.


martedì 11 settembre 2012

Pane croccante lievitato in frigo

Prima di passare alla ricetta voglio fare una comunicazione: due giorni fa ho acquistato il dominio per unpezzodellamiamaremma e poi lo farò anche per ilpane, purtroppo da quel momento non ha più funzionato nulla, sembra che ci sia stato un attacco da parte di hacker nella piattaforma blogger e molti blog sono stati addirittura cancellati, comunque non funzionano, spero che si risolva tutto in breve tempo perché ho tante ricette, per fortuna non ho fatto il passaggio anche per questo blog, ho detto aspetto qualche giorno...meno male...adesso vi lascio alla ricetta.

Ancora un pane veloce, senza impasto, con una crosta sottile e croccantissima e un interno soffice e molto alveolato perché molto idratato. Un pane croccante lievitato in frigo. Ho spiegato tutto il pane in una riga.
Ancora lievito di birra, ancora una ricetta di Vivalafocaccia, e ne farò altri, perché sono molto veloci e non tutte hanno tanto tempo per fare il pane, io per me lo faccio lievitare anche 4 giorni, ma capisco che andando a lavorare fuori sia più complicato, così si può mangiare un buon pane, ben fatto, ben cotto e veloce.
Ingredienti:

310 grammi di acqua, era un po' troppa provate con 300
15 grammi di lievito di birra fresco, oppure (5-7 secco) 
9 grammi di sale
380-410 grammi di farina 
    io 350 farina 0 biologica, 60 grammi farina integrale biologica

Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida, circa 30 gradi, aggiungere metà della farina, il sale e mescolare, aggiungere il resto della farina a poco a poco, mescolare per 5 minuti, l'impasto rimarrà grezzo, così deve essere. Se è in un contenitore grande lasciatelo lì, copritelo e mettetelo in forno con la luce accesa per due ore.
Trascorse le due ore riprendetelo e sempre ben coperto (magari con un coperchio) mettetelo in frigorifero, qui può rimanere da un minimo di due ore, ad un massimo di tre giorni,  più rimane in frigo e più prende il sapore di acido,  a me piace il sapore acidino del lievito, però dovete saperlo.
Tiratelo fuori dal frigo, rovesciatelo sulla spianatoia e fategli un paio di pieghe per aiutare la lievitazione, dategli la forma di una palla, mettetelo in una teglia, copritelo con un canovaccio  e lasciatelo lievitare ancora 60 minuti sempre in forno con la luce accesa.
Toglietelo dopo i 60 minuti, accendete il forno a 220°C, inserite una teglia contenente acqua nel ripiano basso del forno, e quando è caldo infornate il pane. Dopo 20 minuti controllate e se dovesse essere troppo colorato copritelo con carta alluminio, fatelo cuocere almeno un'ora, abbassando il calore a 180°. Una volta che vi sembra cotto (fate la prova con il solito toc nella parte di sotto) potete spegnere e  lasciare direttamente sopra alla griglia per farlo asciugare. Io dovevo infornare i muffin e l'ho lasciato solo 5 minuti, ma l'ho messo nuovamente a forno spento più tardi. L'ho tagliato quando era ancora caldo, eravamo curiosi di assaggiarlo e si è anche sciupato,  ma era buonissimo, lo farò di nuovo perché mi è piaciuto.

giovedì 6 settembre 2012

Pane di patate con semini e frutta secca

Eccoci nuovamente a postare un pane semplice e veloce, questo addirittura con lievito per torte salate. Il lievito usato è quello dell'azienda Tec-Al  che trovate qui con tutte le spiegazioni utili.

Il pane di patate con semi frutta secca come dicevo è facile, è un pane che potete servire come antipasto, con gli aperitivi o con i formaggi, a me è piaciuto molto, è saporito e delicato.

Ingredienti:

250 grammi di patate bianche di media grandezza
5 grammi di lievito per torte salate (io lievitec salato Tec-Al)
1 tuorlo
150 grammi di farina 0
1 cucchiaio di latte
1 cucchiaio di semi di lino,1 cucchiaio di semi di girasole, 1 cucchiaio di semi di zucca
50 grammi di uvetta, (messa a bagno un'ora prima e strizzata)
2 fichi secchi
50 grammi di burro morbido
sale, pepe nero

Lavate le patate, asciugatele, bucate la buccia e mettetele in un contenitore, io una pirofila bassa in ceramica da forno, bucate la buccia e lasciatele a 200°C per 1 ora e mezza in forno, così si cuoceranno rimanendo asciutte. Una volta tiepide sbucciatele e passatele con lo schiacciapatate (non frullate mai le patate, mi raccomando, dopo ci incollereste i manifesti!).
In una ciotola mettete le patate, il burro morbido, la farina setacciata con il lievito, i semi, il tuorlo, il latte, l'uvetta strizzata, una presa di sale e una macinata di pepe. Mescolate per avere un impasto omogeneo.
Per ultimi aggiungete i fichi secchi tagliati a dadini,mescolate ancora e accomodate in uno stampo (l'impasto non è liquido, si modella benissimo con le mani) da plumcake, io l'ho messo in due mini stampi da plumcake in ceramica da forno, imburrati e infarinati,
Mettete in forno caldo a 180°,  e lasciatelo 40 minuti, poi diminuite il calore e lasciatelo altri 10 minuti dopo aver fatto la prova stecchino, se esce troppo umido lasciatelo ancora, comunque dopo aver spento il forno fatelo asciugare direttamente sulla griglia, perché l'interno sarà sempre umido vista la presenza delle patate.

Ricetta tratta da Sale&pepe, ottobre 2011