mercoledì 21 settembre 2011

Pane di segale di New York



La farina di segale è una farina particolare, o si ama o non piace affatto, ha un suo sapore forte. io la uso molto, mi piace. Viene fuori un pane saporito che si può mangiare anche da solo, oppure un filo di olio e siamo a posto. La ricetta l'ho trovata nella solita pubblicazione di Sale&Pepe,  è della famosa chef Linda Collister.  E' un pane profumato di semi di cumino, che venivano aggiunti alla farina di segale perché quella di grano, ai tempi dei primi panettieri, era troppo costosa e quello che è venuto fuori è un pane delizioso e morbido che io ho già fatto altre volte e che faccio soprattutto per mangiare con il salmone e il burro.


Con questa ricetta partecipo alla  tappa dell'Abbecedario culinario mondiale, organizzato dalla Trattoria MuVarA, ambasciatrice di questa tappa sarà Simona di briciole, oggi siamo a Minneapolis.

Ingredienti per 2 pagnottelle
300 grammi di farina di segale (io ho usato quella integrale, ma c'è anche quella bianca)
700 grammi di farina 0
2 cucchiaini di sale
2 cucchiaini (abbondanti) di semi di cumino
15 grammi di lievito fresco (io ho usato 20 di lievito secco attivo biologico)
575 ml di acqua, ma in realtà ne serve meno, non mettetela tutta insieme
2 cucchiai di yogurt magro (io ho messo il mio home made che non è magro per niente...)


Per dovere di cronaca vi dico che ho messo tutto nella macchina per fare il pane, prima però ho sciolto il lievito in una tazzina di acqua intorno ai 38°, l'ho lasciato 10 minuti e quando è cresciuto, l'ho aggiunto agli altri ingredienti che erano già nella macchina...ho fatto impastare e lievitare per un'ora, poi l'ho tirato fuori dalla macchina ho fatto alcune pieghe (le solite che si fanno al pane per aumentare la lievitazione) e fatto lievitare ancora un'ora. Dopo che il volume è più che raddoppiato ho predisposto due teglie, cioè una teglia foderata di carta forno e la pietra refrattaria e ho fatto due cotture diverse, intanto ho ripreso il pane, l'ho diviso in due, ho schiacciato con le nocche per sgonfiarlo e ho dato una forma ovale ad uno, e l'altro l'ho lasciato schiacciato (come il pane toscano), li ho rimessi tutti e due a lievitare di nuovo per un'altra ora, passato il tempo ho acceso il forno a 220 °C ho praticato in uno delle incisioni, con un coltello affilato altrimenti di rovina la lievitazione, e l'altro l'ho lasciato con le sue "rughe" naturali. Ho infornato per 40 minuti, comunque fino a che, facendo toc toc sul fondo ha suonato a vuoto, a quel punto è cotto, tenete presente che gli ultimi 15 minuti lascio il pane direttamente nella griglia e lo giro molto spesso, questo lo faccio per tutti i tipi di pane che io definisco "pesanti". Io non l'ho fatto freddare, avevo il salmone e il burro bio, è la mia passione, assaggiatelo.
 

domenica 18 settembre 2011

lievito madre in coltura liquida: la nascita

Con questo post vi spiego la nascita del lievito in coltura liquida, (da ora licoli), fra qualche giorno posterò la gestione.Licoli è un lievito madre in coltura liquida, cioè idratato al 100%, l'altro, quello che viene chiamato "pasta madre" è idratato al 50%. Sono uguali, ma mentre la pasta madre va rinfrescata ogni due, tre giorni, licoli viene rinfrescato solo una volta al mese, anche di più, e quando vi serve, ne prendete 20-30 grammi, dal  barattolo che sta in frigo e basta, lavorate con quelli. Ma questo fa parte della spiegazione del prossimo post.
Fidatevi di me, è facilissimo da fare, facilissimo da gestire e il pane viene molto più buono.
Fare il pane con il lievito naturale fatto da noi, significa cambiare un po' la nostra mentalità, il nostro modo di fare la spesa e le nostre abitudini. Nella nostra lista della spesa non ci saranno più i panini, le fette biscottate, i grissini, il pancarre, il panbrioche, il pane scuro o il pane chiaro, i panini per gli hamburgher..ecc. ma ci saranno solo pacchi di farina, farina di vario tipo, ovviamente, ma farina che noi trasformeremo in meraviglioso pane. Il pane che decidiamo di fare.
Non andremo più dietro al banco del fornaio a chiedere, "me lo dia ben cotto, poco cotto, croccante, soffice", e i commessi che ti dicono di sì e ti danno quello che vogliono e poi a casa, la sorpresa, lo volevo croccante e invece è moscio... e dopo due giorni, la muffa e la puzza di conservanti. Non mi dite di no perché mi sono servita per anni, tanti, in uno dei migliori forni della capitale, un forno che fa un pane buonissimo, ma è sempre un pane fatto per tanta gente, con materie prime decise da altri.
Il mio pane, lo decido io come deve essere, la farina la scelgo io, se voglio mangiare un pane nero me lo faccio. Mi faccio il pane in base a cosa ho voglia di mangiare, certo devo deciderlo prima.
Con il lievito in coltura liquida si può panificare subito, già dopo 4 giorni, il prodotto del nostro lievito, cioè il pane, non sarà mai acido, possiamo fare tutto il pane che vogliamo, congelarlo o mangiarlo per 4/5 giorni, senza problemi,. Possiamo usare tutte le farine che vogliamo e magari cominciare ad usare le farine scure, ricche di fibre, non quelle farine bianche raffinate, non si sa neppure come, impariamo ad usare le farine scure, e sentiremo il sapore del vero pane, il pane di una volta.
Avvicinarsi all'arte del lievito madre non è facile, su internet c'è una discreta percentuale di siti disposti a dispensare consigli e non tutti sono validi. Io ne ho provati diversi ed ho buttato tanta farina, miele, yogurt, tempo e pazienza. Poi, avendo già una specie di pasta madre solida, che mi dava dei prodotti acidissimi, che regolarmente buttavo, ho fatto la conversione. Se invece iniziate adesso vi consiglio di fare quello in coltura liquida, perché? E' più facile, è più veloce, si può panificare dopo pochi giorni, il pane non è mai acido, e poi è di facile manutenzione, è il contrario di quello solido.
Il mio lievito in coltura liquida l'ho copiato da Giampaolo Mari di Coquinaria,  mentre facevo la conversione da pasta madre solida, avevo anche iniziato la coltura liquida, (questa) e l'ho portata avanti per tanti mesi, poi avevo sempre tanto lievito e ne ho tenuta solo una.
Il lievito è fatto di un primo impasto e di tanti rinfreschi, e ogni volta che si rinfresca (cioè se ne toglie una parte e si rinnova di farina e acqua) diventa più forte.

Come si dice: andiamo a incominciare!!!
Ingredienti
50 grammi di  farina Manitoba, di buona marca
65 grammi di acqua a 25°C
2 cucchiaini di yogurt bianco intero, ricco di fermenti
Primo impasto ore 10.00
Mettete acqua e yogurt in una ciotola, di vetro, dal fondo sferico. Mescolate con una frusta a velocità minima per 1 minuto. Aggiungete la farina, mescolate ancora a bassa velocità per 1 minuto e a media velocità per 1 altro minuto. Riponete la ciotola scoperta (io ci ho messo sopra un tovagliolo di carta, deve respirare) in un mobile di cucina, l'ideale sarebbe una temperatura costante di 20° e di solito la cucina è la stanza migliore e lasciatela lì per 12 ore. Io ho una specie di madia in verticale, dove tengo tutte le farine.

1° rinfresco: Dopo 12 ore si procede al 1° rinfresco. Si prende il lievito che può dare o no segni di attività, questa volta li ha dati, si aggiunge, sempre mescolando con le fruste a velocità minima per 1 minuto, 65 grammi di acqua a 25°, poi la farina Manitoba, 50 grammi,  a velocità media. Rimettere il contenitore al solito posto.

Dopo altre 12 ore riprendete nuovamente il lievito, controllate le bollicine sulla superficie e procedete al 2° rinfresco.  Da questo punto in poi si va avanti a fare rinfreschi, sempre allo stesso modo, ogni 12 ore e si procede così:  si prendono 100 grammi di lievito e si trasferiscono in una ciotola, sempre di vetro, pulita (il lievito che avanza si butta) si aggiungono 65 grammi di acqua a 25° e si mescola con le fruste, a velocità minima. Si aggiungono poi 50 grammi di farina Manitoba e si continua a frullare a velocità media. Una volta finito pulite sempre il bordo della ciotola dalla farina  incollata all'interno per una questione di igiene. Adesso potete chiudere il contenitore e riporlo nell'armadio.

Riassumendo: 
1° giorno: un impasto,
2° giorno: 2 rinfreschi, per questi due rinfreschi  si aggiunge, farina e acqua al lievito già esistente,
3° giorno: da questo punto in poi,  si prendono solamente 100 grammi di lievito a cui si aggiungono 65 grammi di acqua a 25° (tiepida), si frulla il tutto, poi si aggiungono 50 grammi di manitoba
Continuate per 3/4 giorni a rinfrescare il lievito e vi accorgerete che è pronto quando sulla superficie ci sarà un consistente strato di schiuma. A questo punto dovete fare una prova. La biga. Prendete 50 gr di lievito, 78 gr. di farina Manitoba e 22 gr. di acqua. Impastate, o nell'impastatrice, o con le fruste o come meglio cretede per 4 minuti, date la forma a palla all'impasto, mettetelo in una ciotola, fate sopra un taglio a croce, metteteci sopra della pellicola, facendolo però respirare e ponetelo nel solito armadio. Se il lievito è pronto, la biga in 8 ore deve triplicare il volume. Se ciò avviene potete mettere il lievito, che è pronto, in frigorifero in  un recipiente chiuso. E utilizzate la vostra biga per fare del pane, quello che preferite, assaggerete così il vostro primo pane fatto con licoli.
Il vostro lievito madre in coltura liquida, da oggi Licoli, è pronto, buon pane a tutti.





sabato 10 settembre 2011

Pane di farina Kamut ai 4 semi

Che mi piace il pane con i semi di vario tipo non è una novità e quando questo pane è fatto con una farina kamut la cosa è anche meglio, il grano korasan, da cui viene la farina kamut, perché il grano kamut non esiste, esiste il grano korasan, kamut è un marchio. Questo meraviglioso e antichissimo grano è un antenato del grano duro moderno. E' un grano molto più alto del grano normale, e contiene una percentuale maggiore di proteine e soprattutto è una valida alternativa a chi soffre di allergie al grano comune. Il grano korasan viene prodotto solamente in coltivazioni biologiche in varie parti del mondo. Io lo uso molto spesso, ci faccio il pane, la pasta, nelle varie forme, fettuccine, ravioli, e tante altre cose, è buono, ha un sapore diverso. Ho preso questo pane dal bellissimo blog di Alessandra che trovate qui, ho fatto un copia-incolla degli ingredienti, e dove ho apportato dei cambiamenti l'ho messo fra parentesi. Posterò altri tipi di pane presi dal blog di Alessandra, ha tutta una serie di ricette fatte con farine molto particolari e poi i semi, io adoro il pane con dentro i semi di tutti i tipi.
Ingredienti:
600 gr farina di kamut biologica
1 cucchiaio di farina maltata di frumento (io zucchero)
100 gr di semi misti tostati (girasole, zucca, sesamo, lino)
370 cl di acqua tiepida
il succo filtrato di 1/2 limone
1/2 panetto di lievito fresco
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di olio evo
1 cucchiaio di latte
1 cucchiaio di semi di sesamo

Setacciate le farine e unite i semi tostati precedentemente, sciogliete il lievito in 50 cl di acqua tiepida e poi unitelo alle farine. Aggiungete poi il resto dell'acqua, e tutto quello che dovete aggiungere, l'olio, il limone, il latte, insomma tutti gli ingredienti e per ultimo il sale. Mettete tutto nella planetaria e impastate a lungo fino ad avere un impasti liscio e omogeneo. Fate una palla e  copritela con pellicola oleata.
Accendete il forno a 200°C, prendete il pane con delicatezza, e dategli una forma rotonda, mettetelo sulla teglie dove lo farete cuocere e fatelo riposare 10 minuti. Spennellatelo con latte e spargeteci sopra semini di sesamo o come ho fatto io semi vari, io ho messo gli stessi che ho messo all'interno. Incidete la superficie con un taglio a croce, fatelo con un cutter o coltello affilato altrimenti sgonfiate il pane, copritelo con una teglia o zuppiera rovesciata e fate riposare ancora 30 minuti. Quando il forno sarà pronto infornate il pane e fate cuocere, circa 50 minuti, fate la solita prova delle nocche sul fondo per capire se è cotto, se produce il classicco toc toc, è pronto. Fatemi sapere come lo trovate, io lo adoro.