mercoledì 21 settembre 2011

Pane di segale di New York



La farina di segale è una farina particolare, o si ama o non piace affatto, ha un suo sapore forte. io la uso molto, mi piace. Viene fuori un pane saporito che si può mangiare anche da solo, oppure un filo di olio e siamo a posto. La ricetta l'ho trovata nella solita pubblicazione di Sale&Pepe,  è della famosa chef Linda Collister.  E' un pane profumato di semi di cumino, che venivano aggiunti alla farina di segale perché quella di grano, ai tempi dei primi panettieri, era troppo costosa e quello che è venuto fuori è un pane delizioso e morbido che io ho già fatto altre volte e che faccio soprattutto per mangiare con il salmone e il burro.

Ingredienti per 2 pagnottelle

300 grammi di farina di segale (io ho usato quella integrale, ma c'è anche quella bianca)
700 grammi di farina 0
2 cucchiaini di sale
2 cucchiaini (abbondanti) di semi di cumino
15 grammi di lievito fresco (io ho usato 20 di lievito secco attivo biologico)
575 ml di acqua, ma in realtà ne serve meno, non mettetela tutta insieme
2 cucchiai di yogurt magro (io ho messo il mio home made che non è magro per niente...)


Per dovere di cronaca vi dico che ho messo tutto nella macchina per fare il pane, prima però ho sciolto il lievito in una tazzina di acqua intorno ai 38°, l'ho lasciato 10 minuti e quando è cresciuto, l'ho aggiunto agli altri ingredienti che erano già nella macchina...ho fatto impastare e lievitare per un'ora, poi l'ho tirato fuori dalla macchina ho fatto alcune pieghe (le solite che si fanno al pane per aumentare la lievitazione) e fatto lievitare ancora un'ora. Dopo che il volume è più che raddoppiato ho predisposto due teglie, cioè una teglia foderata di carta forno e la pietra refrattaria e ho fatto due cotture diverse, intanto ho ripreso il pane, l'ho diviso in due, ho schiacciato con le nocche per sgonfiarlo e ho dato una forma ovale ad uno, e l'altro l'ho lasciato schiacciato (come il pane toscano), li ho rimessi tutti e due a lievitare di nuovo per un'altra ora, passato il tempo ho acceso il forno a 220 °C ho praticato in uno delle incisioni, con un coltello affilato altrimenti di rovina la lievitazione, e l'altro l'ho lasciato con le sue "rughe" naturali. Ho infornato per 40 minuti, comunque fino a che, facendo toc toc sul fondo ha suonato a vuoto, a quel punto è cotto, tenete presente che gli ultimi 15 minuti lascio il pane direttamente nella griglia e lo giro molto spesso, questo lo faccio per tutti i tipi di pane che io definisco "pesanti". Io non l'ho fatto freddare, avevo il salmone e il burro bio, è la mia passione, assaggiatelo.
 

25 commenti:

  1. mamma mia da provare subito!!!!!!! grazie Valeria

    RispondiElimina
  2. Veramente un bel pane, e farcito in quel modo davvero eccezzionale.
    P.S. ho provato a fare il pane toscano con una lenticchia di lievito e seguendo i tuoi suggerimenti è venuto benissimo.

    RispondiElimina
  3. bello questo pane non lo conoscevo affatto, mi segno la ricetta. Anche io non so resistere al pane appena sfornato, non sai quante volte vado e stozzo. Per via del cumino, il salmone credo che sia la morta sua, ma anche un bel pò di cavoli a striscioline stufati...mi dispiace per la pietra. un bacione, a più tardi

    RispondiElimina
  4. Che pane invitante! ed i crostini ancora di più! ciao Paola
    www.paoladany.blogspot.com

    RispondiElimina
  5. Mi è bastato leggere New York :)) Bellissimo questo pane e buono? sicuramente!! :)

    Vevi ;)

    RispondiElimina
  6. Anche questa ricetta è sicuramente da provare cara tamara!
    Complimenti!...a panificare non ti batte nessuno!! ;-)

    RispondiElimina
  7. ad avere il tempo sfornerei pane tutti i giorni....mi piace mettere le mani in pasta e anche sentire quel profumino del lievito.....sarebbe bello poterlo assaggiare....

    RispondiElimina
  8. Quelle fette di pane con il salmone e burro stuzzicano molto.
    Deve essere buono questa tipologia di pane.

    RispondiElimina
  9. Anche questo pane mi piace tantissimo!! Con un velo di burro e il salmone poi...slurppp...che acquolina :-)

    RispondiElimina
  10. come sempre pane ottimo, sai anche io stavo guardando le macchinette per il pane e mi sa che prima o poi.... comunque questa settimana ho postato il mio primo pane riuscito decentemente ! baci

    RispondiElimina
  11. Tamara i tuoi consigli sono preziosi e io ne ho bisogno perché ' sto imparando . Dimmi sempre dove sbaglio, ci tenevo al tuo parere ma vedrai che arrivo anche io:-) mi tocca scriverti qui perché la tua mail l' ho persa con altri dati sul computer :-( a presto

    RispondiElimina
  12. Io la amo ! e ti copio la ricetta anche se devo fare a meno della macchina del pane che non possiedo . Baciuzzi

    RispondiElimina
  13. Per una vita ho creduto che il salmone affumicato si mangiasse solo a Natale (nel senso che non fosse disponibile durante l'anno). Da quando da adolescente ho scoperto che lo vendono sempre, ne tengo sempre una busta in frigorifero e mi gratifico quando sono giù (immagina quanto io ne abbia mangiato negli ultimi 6 mesi...). Adesso uso il philadlephia al posto del burro, proprio perchè, aimé, adolescente non sono più. Ma tornando al pane, perchè qui questa meraviglia ci hai offerto, lo metto in coda a tutte le altre tue ricette che devo ancora sperimentare, prima fra tutte quella del lienito liquido! Grazie anche oggi!

    Un abbraccio
    Mari

    RispondiElimina
  14. il tuo blog è il mio pane quotidiano, adoro impastare..adesso che ho ripreso la routine ricomincerò di sicuro tutte le domeniche...sono contenta di conoscerti ti seguirò

    visto che sono qui ti invito al mio contest..fuori di zucca..se ti va proponi una ricetta con l'ingrediente più spettacolare dell'autunno...un bacione

    RispondiElimina
  15. Ho anch'io una pietra da qualche parte... era per la pizza ma non la uso mai... dovro' cercarla :-)

    Ciao
    A.

    RispondiElimina
  16. Peccato che l'assaggio è solo virtuale! Buona domenica, Laura

    RispondiElimina
  17. Bellissima ricetta, come sempre tra l'altro.
    Ciao cara.

    RispondiElimina
  18. Che bello questo pane!!! e' da un po che non passavo...e mi sono persa un po di ricettine di pane!!!!! sei bravissima....

    RispondiElimina
  19. Mi sembra proprio un gran bel pane, ciao

    RispondiElimina
  20. Ma che delizia questo pane e che delizia il tuo blog,sei gia' nella mia lista x seguirti cosi' nn mi xdo nulla delle tue produzioni sei davvero mooolto brava!!! ;-)

    RispondiElimina
  21. Ti invitiamo, se non ancora hai partecipato, al nostro Giveaway! Affrettati ci sono in premio i nostri prodotti gustosi!!

    http://agriturismocaversa.blogspot.com

    RispondiElimina
  22. Che spettacolo di pane e... che spettacolo di blog!!! Mi sono unita ai tuoi lettori fissi, così da non perdermi le tue prossime realizzazioni! Buon fine settimana!

    RispondiElimina
  23. Il tuo blog ha attirato la nostra attenzione per la qualita delle sue ricette.
    Saremmo felici se lo registrassi su Ptitchef.com in modo da poterlo indicizzare.

    Ptitchef e un sito che fa riferimento ai migliori siti di cucina del
    Web. Centinaia di blog sono gia iscritti ed utilizzano Ptitchef per
    farsi conoscere.

    Per effettuare l'iscrizione su Ptitchef, bisogna andare su
    http://it.petitchef.com/?obj=front&action=site_ajout_form oppure su
    http://it.petitchef.com e cliccare su "Inserisci il tuo blog - sito"
    nella barra in alto.

    Ti inviamo i nostri migliori saluti

    Vincent
    Petitchef.com

    RispondiElimina
  24. Ciao,sono Nicky del blog "Ricette di Mondo" http://ricettedimundo.blogspot.it/
    Sono capitato per caso nel tuo e sono rimasto veramente colpito perchè hai fatto veramente un gran bel blog.
    Mi sono unito ai tuoi lettori fissi cosi' ti seguirò sempre.
    Passa anche da me e quando lo fai iscriviti anche tu nei lettori fissi cosi' resteremo sempre in contatto e se vuoi lascia un commento per sapere che sei passata.
    Ciao e a Presto

    RispondiElimina
  25. Ecco fatto... trovato e salvato!!!! ;)

    RispondiElimina