domenica 18 settembre 2011

lievito madre in coltura liquida: la nascita

Con questo post vi spiego la nascita del lievito in coltura liquida, (da ora licoli), fra qualche giorno posterò la gestione.Licoli è un lievito madre in coltura liquida, cioè idratato al 100%, l'altro, quello che viene chiamato "pasta madre" è idratato al 50%. Sono uguali, ma mentre la pasta madre va rinfrescata ogni due, tre giorni, licoli viene rinfrescato solo una volta al mese, anche di più, e quando vi serve, ne prendete 20-30 grammi, dal  barattolo che sta in frigo e basta, lavorate con quelli. Ma questo fa parte della spiegazione del prossimo post.
Fidatevi di me, è facilissimo da fare, facilissimo da gestire e il pane viene molto più buono.
Fare il pane con il lievito naturale fatto da noi, significa cambiare un po' la nostra mentalità, il nostro modo di fare la spesa e le nostre abitudini. Nella nostra lista della spesa non ci saranno più i panini, le fette biscottate, i grissini, il pancarre, il panbrioche, il pane scuro o il pane chiaro, i panini per gli hamburgher..ecc. ma ci saranno solo pacchi di farina, farina di vario tipo, ovviamente, ma farina che noi trasformeremo in meraviglioso pane. Il pane che decidiamo di fare.
Non andremo più dietro al banco del fornaio a chiedere, "me lo dia ben cotto, poco cotto, croccante, soffice", e i commessi che ti dicono di sì e ti danno quello che vogliono e poi a casa, la sorpresa, lo volevo croccante e invece è moscio... e dopo due giorni, la muffa e la puzza di conservanti. Non mi dite di no perché mi sono servita per anni, tanti, in uno dei migliori forni della capitale, un forno che fa un pane buonissimo, ma è sempre un pane fatto per tanta gente, con materie prime decise da altri.
Il mio pane, lo decido io come deve essere, la farina la scelgo io, se voglio mangiare un pane nero me lo faccio. Mi faccio il pane in base a cosa ho voglia di mangiare, certo devo deciderlo prima.
Con il lievito in coltura liquida si può panificare subito, già dopo 4 giorni, il prodotto del nostro lievito, cioè il pane, non sarà mai acido, possiamo fare tutto il pane che vogliamo, congelarlo o mangiarlo per 4/5 giorni, senza problemi,. Possiamo usare tutte le farine che vogliamo e magari cominciare ad usare le farine scure, ricche di fibre, non quelle farine bianche raffinate, non si sa neppure come, impariamo ad usare le farine scure, e sentiremo il sapore del vero pane, il pane di una volta.
Avvicinarsi all'arte del lievito madre non è facile, su internet c'è una discreta percentuale di siti disposti a dispensare consigli e non tutti sono validi. Io ne ho provati diversi ed ho buttato tanta farina, miele, yogurt, tempo e pazienza. Poi, avendo già una specie di pasta madre solida, che mi dava dei prodotti acidissimi, che regolarmente buttavo, ho fatto la conversione. Se invece iniziate adesso vi consiglio di fare quello in coltura liquida, perché? E' più facile, è più veloce, si può panificare dopo pochi giorni, il pane non è mai acido, e poi è di facile manutenzione, è il contrario di quello solido.
Il mio lievito in coltura liquida l'ho copiato da Giampaolo Mari di Coquinaria,  mentre facevo la conversione da pasta madre solida, avevo anche iniziato la coltura liquida, (questa) e l'ho portata avanti per tanti mesi, poi avevo sempre tanto lievito e ne ho tenuta solo una.
Il lievito è fatto di un primo impasto e di tanti rinfreschi, e ogni volta che si rinfresca (cioè se ne toglie una parte e si rinnova di farina e acqua) diventa più forte.

Come si dice: andiamo a incominciare!!!
Ingredienti
50 grammi di  farina Manitoba, di buona marca
65 grammi di acqua a 25°C
2 cucchiaini di yogurt bianco intero, ricco di fermenti
Primo impasto ore 10.00
Mettete acqua e yogurt in una ciotola, di vetro, dal fondo sferico. Mescolate con una frusta a velocità minima per 1 minuto. Aggiungete la farina, mescolate ancora a bassa velocità per 1 minuto e a media velocità per 1 altro minuto. Riponete la ciotola scoperta (io ci ho messo sopra un tovagliolo di carta, deve respirare) in un mobile di cucina, l'ideale sarebbe una temperatura costante di 20° e di solito la cucina è la stanza migliore e lasciatela lì per 12 ore. Io ho una specie di madia in verticale, dove tengo tutte le farine.

1° rinfresco: Dopo 12 ore si procede al 1° rinfresco. Si prende il lievito che può dare o no segni di attività, questa volta li ha dati, si aggiunge, sempre mescolando con le fruste a velocità minima per 1 minuto, 65 grammi di acqua a 25°, poi la farina Manitoba, 50 grammi,  a velocità media. Rimettere il contenitore al solito posto.

Dopo altre 12 ore riprendete nuovamente il lievito, controllate le bollicine sulla superficie e procedete al 2° rinfresco.  Da questo punto in poi si va avanti a fare rinfreschi, sempre allo stesso modo, ogni 12 ore e si procede così:  si prendono 100 grammi di lievito e si trasferiscono in una ciotola, sempre di vetro, pulita (il lievito che avanza si butta) si aggiungono 65 grammi di acqua a 25° e si mescola con le fruste, a velocità minima. Si aggiungono poi 50 grammi di farina Manitoba e si continua a frullare a velocità media. Una volta finito pulite sempre il bordo della ciotola dalla farina  incollata all'interno per una questione di igiene. Adesso potete chiudere il contenitore e riporlo nell'armadio.

Riassumendo: 
1° giorno: un impasto,
2° giorno: 2 rinfreschi, per questi due rinfreschi  si aggiunge, farina e acqua al lievito già esistente,
3° giorno: da questo punto in poi,  si prendono solamente 100 grammi di lievito a cui si aggiungono 65 grammi di acqua a 25° (tiepida), si frulla il tutto, poi si aggiungono 50 grammi di manitoba
Continuate per 3/4 giorni a rinfrescare il lievito e vi accorgerete che è pronto quando sulla superficie ci sarà un consistente strato di schiuma. A questo punto dovete fare una prova. La biga. Prendete 50 gr di lievito, 78 gr. di farina Manitoba e 22 gr. di acqua. Impastate, o nell'impastatrice, o con le fruste o come meglio cretede per 4 minuti, date la forma a palla all'impasto, mettetelo in una ciotola, fate sopra un taglio a croce, metteteci sopra della pellicola, facendolo però respirare e ponetelo nel solito armadio. Se il lievito è pronto, la biga in 8 ore deve triplicare il volume. Se ciò avviene potete mettere il lievito, che è pronto, in frigorifero in  un recipiente chiuso. E utilizzate la vostra biga per fare del pane, quello che preferite, assaggerete così il vostro primo pane fatto con licoli.
Il vostro lievito madre in coltura liquida, da oggi Licoli, è pronto, buon pane a tutti.





24 commenti:

  1. Seguiremo passo passo il tuo procedimento. Avevamo in ponte di provarci quanto prima e il tuo post capita proprio nel momento più opportuno.
    Aspettiamo il passo successivo.
    A presto!

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  2. Mi aveva incuriosito la conversazione su fb così sono corsa subito a leggere e salvare!
    Pensa che io non ho davvero mai provato, ma le tue indicazioni sono così precise che mi viene voglia di mettermi all'opera già domani mattina, soprattutto perchè vedo che poi posso trovare mille ispirazioni fra le tue pagine per sfornare veramente di tutto!!!

    Bacissimi

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  3. Ti seguo passo passo perchè credo che questo lievito faccia al caso mio. GRAZIEEEEE

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  4. Ma sei un genio.... la pasta madre mi ha sempre attirata, ma so per esperienza che va oltre le mie possibilità e i miei tempi in quanto a gestione. Ma questo Licoli (che avevo già sentito e che ho sempre finto di conoscere per non dover chiedere :) e fare figuracce! mi sembra facile e super pratico!
    Dovrei trovare la forza di cominciare una di queste mattine, per poterlo rinfrescare di ritorno (ma sto fuori più di 12 ore di solito, mannaggia!), però come primo esperimento voglio iniziare prima possibile. Tentar non nuoce!
    I tuoi post sono incredibili!!! I love you :)
    Mari

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  5. Appena posso seguirò il procedimento da te dettagliatamente descritto.
    Un saluto cara Tamara.

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  6. MOLTO INTERESSANTE,DA PROVARE!!!!!BUONA SERATA!!!!!

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  7. .........quanta farina, miele e yogurth ho butatto............ mi hai convinto, domani ci provo!

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  8. è stato un grande piacere leggerti da oggi ti seguo anche iosono una fan sfegatata di chi ama e sa fare il pane !
    un abbraccio Marisa

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  9. non immagini quante cose ho imparato in un solo post......tesò sei fantastica nelle spiegazioni e questo lievito lo posso fare pure io che passo periodi lunghi fuori di casa....dirti grazie è poco! Un bacio

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  10. ciao. io ho gia da circa un anno il mio lievito madre (si chiama Arcibaldo)secondo te posso trasformarne una parte in coltura liquida, o devo ricominciare da capo.
    Grazie.

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  11. Sono la n. 100!!!!!!! Complimenti per il blog e buon meraviglioso lavoro!

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  12. Ciao! Spiegazione interessante, complimenti :) Dopo la stranissima chiusura di Naso da Tartufo mi sono trasferita su www.lavitasegretadelletorte.com, piano piano sto cercando di ricreare i post e la sfida :) Ne approfitto per invitarti al mio contest "Love me Cake", può partecipare qualsiasi ricetta dolce (anche più di una) che faccia sentire "coccolato" chi la mangia :) le ricette che arriveranno in finale verranno effettivamente cucinate e testate! questo è il link http://www.lavitasegretadelletorte.com/2011/10/il-mio-primo-contest-love-me-cake.html bacio!!

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  13. Ciao,
    come dici bene tu ci sono tantissimi post riguardanti il lievito madre ma non si capisce mai niente! Tu, con un post semplice e conciso, se mi permetti il temrine, a prova di idiota, hai dato una spiegazione perfetta!
    Ci voglio provare anche io, chissà che stavolta non funzioni?

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  14. ho da 4 anni il lievito madre solido e mi trovo bene pero' vorrei provare quello liquido
    ho seguito tutte le tue spiegazionie lo faro' senz'altro pero' vorrei sapere come ci si comporta per le dosi per fare il pane e i tempi e le dosi per i rinfreschi
    grazie
    annamaria41
    fratiniannamaria@gmail.com

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    1. STO FACENDO IL PANE CON IL LICOLI GIA' DA DIVERSI MESI E SONO MOLTO SODDISFATTA,TUTTAVIA
      TENGO SEMPRE UNA RISERVA DI LIEVITO MADRE SOLIDO, E' COME SE AVESSI PAURA DI PERDERLO, E LO RINNOVO OGNI SETTIMANA, PERO' QUELLO LIQUIDO E' VERAMENTE PIU' COMODO, IL PANE VIENE BUONISSIMO E CONTIENE MENO LIEVITO, QUINDI E' ANCHE PIU' SALUTARE
      GRAZIE PER I CONSIGLI
      ANNAMARIA41

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    2. da qualche mese sto facendo il pane con il licoli e mi trovo benissimo, tuttavia non riesco a disfarmi del lievito madre solido e lo rinfresco tutte le
      settimane, ma il lievito liquido è molto piu' comodo e anche piu' salutare visto che ne viene adoperato in minor quantita
      grazie per i consigli che ho seguito alla lettera
      il mio pane è meraviglioso e farlo da' un immenso piacere...anche mangiarlo pero', a discapito della linea
      saluti affettuosi
      annamaria 41

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  15. Lo provo sicuramente, grazie per le dettagliatissime spiegazioni! Una domanda: se volessi utilizzare il licoli per una ricetta in cui è previsto l'uso del lievito di birra, in che quantità va usato? Grazie!

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  16. MERAVIGLIA DI BLOG!! mi sto avvicinando da poco alla lievitazione (ancora lontana dal lievito madre)e questo blog mi aiuterà di sicuro! Grazie mille!Sono tra i tuoi lettori!

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  17. Intanto mi sono aggiunta ai tuoi lettori così non ti perdo di vista! Faccio il pane da moltissimi anni ma ancora non ho auto il coraggio di fare il lievito madre, mi sembrava troppo complicato... Il tuo metodo invece sembra più immediato. Appena mi decido sarai interpellata
    Una buona serata
    Tiziana

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  18. devo provare la tua soluzione, ora ho la pasta madre solida, magari provo anche questa! e soprattutto comodo che non devi rinfrescarla ogni 3 giorni, solo volevo chiedere una cosa, ma se ti serve prima? come funziona? ciao da In cucina da Eva

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  19. Eva, il pane con il lievito madre va comunque programmato, se tu decidi che ti serve il pane per domenica, cominci giovedì a rinfrescare, è così, il lievito madre è pazienza, molta pazienza, è rilassante...mi fai sapere quale è il tuo blog? ciao

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  20. Ciao! Non ho mai provato ad utilizzare il lievito madre, ma l'idea mi solletica già da tanto!!! Non sono un'esperta e tra i miei dubbi risuona la questione DOSI! Come regolarsi?? Aspetto notizie! Grazie :)

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  21. Aiuto!!!!!
    Dopo una settimana di attesa stsmane il mio licoli presentava una bella schiuma poi uno sttato di liquido e sotto alla base un altro po di impasto o farina. Sembrerebbe l inizio del livoli ma non avrebbe dovuto ptima crescere? Sevonfo voi va bene o e'andato a male? Lo stadio intermedio di acqua mi fa preoccupare. Per favore mi rispondete?

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