mercoledì 31 agosto 2011

Pane con pasta di riporto

Questo pane si può fare solamente se si è fatto quello precedente "Pane toscano con una lenticchia di lievito di birra" o se si ha della pasta di riporto, avanzata da qualche impasto, o della pasta madre solida, provate, non vi garantisco, però gli stessi risultati.
Vi ricordate il pezzetto di pasta che vi avevo detto di staccare dall'impasto precedente? eccolo è lui. Questo è quello che ho fatto con quel pezzetto di pasta, 240, 250 grammi, più o meno non ricordo proprio, quello che era ho usato, ed è venuto uno dei pani meglio riusciti, buonissimo, saporito, soffice, croccante. Ho girato un po', ho visto qualche ricetta, ma poi ho fatto come volevo io, ho preferito fare quello che il mio istinto mi diceva. E poi utilizzare le farine che mi erano rimaste, prima della ripresa autunnale volevo finire tutto.

Ingredienti:

300 grammi di manitoba
200 grammi di semola rimacinata
300 grammi di acqua
230 grammi di pasta di riporto
1 cucchiaio grande di malto
2 cucchiai  grandi di olio evo

Mettere la pasta di riporto nel boccale della planetaria a pezzetti, inserite la foglia, aggiungere un po' di acqua, tolta dai 300 grammi e avviate la macchina a 1. La pasta si deve sciogliere, una volta che la pasta ha iniziato ad incorporare l'acqua, aggiungete il malto e poi l'olio, e cominciate ad aggiungere le due farine setacciate, un cucchiaio per volta, continuate così acqua e farina fino ad esaurimento. Fate incordare e continuate ad impastare a lungo. Deve risultare un impasto morbido, non appiccicoso e liscio, Togliete l'impasto, ungete leggermente il boccale, rimettete l'impasto, coprite con pellicola e fare lievitare 5, 6, 7, 8 ore, fino a quando vedrete l'impasto raddoppiare  e coprirsi di bolle.
A questo punto riprendetelo, mettetelo sulla spianatoia, sgonfiatelo leggermente e fate le pieghe, due, tre volte, le pieghe quelle del primo tipo che trovate qui nel blog di Adriano.
Fate lievitare ancora, per un paio di ore, ma vedrete che crescerà alla svelta, poi passare alla formatura. Io ho utilizzato la tecnica dei pollici per formare il filone, cioè il pagnottone, la tecnica di arrotolamento la trovate qui, è facilissima l'ho usata per il pane toscano con la lenticchia di lievito che trovate qui, fatta la prima volta diventa facilissimo, come arrotolare le baguette.
Dopo averlo formato, l'ho messo su carta forno, sopra ad una leccarda da forno, è abbastanza idratato e non mi andava di muoverlo ancora. l'ho infarinato abbondantemente, messo ai lati due supporti per evitare che si allargasse troppo, e coperto con canovaccio, intanto ho acceso il forno e messo su 230°C.
Ho aspettato ancora un 'ora e mezzo e infornato. Dopo 15 minuti abbassare il forno a 200°, poi ancora a 180°  per 45 minuti, se si dovesse scurire troppo abbassate ancora il calore del forno. Fate sempre la classica prova del toc toc, se è cotto spegnete e lasciatelo in verticale a raffreddare su un lato del forno. Ormai ho fatto tanti tipi di pane, con tantissime farine, ma il sapore di questo non si scorda facilmente. E poi è venuta una pagnotta enorme, grande, bella, lievitata benissimo. Dimenticavo, ricordatevi di lasciare il solito pezzo di pasta, per la prossima volta.

20 commenti:

  1. ma che bravaaa...sei fornaiaaaaa...se si' a me 2 kg grazieeeeee......ahahahaha...a parte gli scherzi toglietemi tutto ma non il pane...quest'inverno vorrei provarlo...

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  2. mi dici qual'e' il post precedente???

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  3. Fantastico!!! Grazie per avermi avvisato....e adesso dimmi una cosa! Supponiamo che il venerdi sera inizio il primo impasto con la lenticchia...io sarei pronto ad infornare la domenica, giusto? Quindi io la domenica derubo l'impasto di 200/250gr....ma poi come lo conservo e per quanto tempo? Un bacio

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  4. Wow... è meraviglioso.
    Adoro il pane, non posso proprio rinunciarci.

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  5. Ho mangiato un pane del genere, con la pasta di riporto, un bel po' di anni fa. Lo fece un'amica di mia madre e poi l'ha cotto a legna nel suo meraviglioso forno. Sai quelli di una volta che alcune case di paese avevano. Ho un ricordo bellissimo di quel pane e di quel giorno.

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  6. Mia Nonna mi raccontava che ai suoi tempi facevano il pane con la pasta di riporto e poi cuocevano nel forno a legna... doveva essere buonissimo quel pane. Ti faccio la stessa domanda che ti ha fatto Gianni, tempi e metodo di conservazione del riporto.
    Sei bravissima, come sempre.... un bacione

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  7. Da te c'è sempre da imparare sul pane... un abbraccio!

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  8. Che invidiaaaaaa!!! Ma come diamine fai? :-)

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  9. TI è VENUTO BENISSIMO...MI HAI FATTO VENIR VOGLIA DI PASTICCIARE.....pECCATO CHE FA CALDO...!!!
    MI SONO UNITA CON PIACERE AI TUOI FOLLOWER!!!seI MOLTO BRAVA E NON VOGLIO PERDERMI LE TUE CREAZIONI!!!!
    sE TI VA PASSA A TROVARMI NEL MIO BLOG!!!BACI

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  10. l'istinto cara Tamara paga sempre e questo pane ne è la dimostrazione, stupendo! baci

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  11. La pasta da riporto funge da lievito? Quanto sei brava e quanta pazienza hai! A presto, Laura

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  12. Guarda, ho una voglia di addentarlo... meglio andare a nanna cosi' me lo sogno!

    Ciao
    Alessandra

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  13. Hai fatto bene a seguire il tuo istinto perchè quel pane ha un aspetto strepitoso!!
    Stai sfornando una meraviglia dietro l'altra, lascia che mi riprenda un po'...avrò parecchio "materiale" a disposizione da cui attingere appena rimetterò in moto il mio lm! ;-)

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  14. Ho fatto come mi hai consigliato e ho fotografato il pane al basilico senza luce, al prossimo post il risultato. Ma tu non mi scoppiare per le troppe idee... sei bravissima e super ingegnosa :)
    A prestissimo
    Mari

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  15. E come facevo a non iscrivermi a un blog che parla di pane???
    Bacioni
    Anna

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  16. Mannaggia mi ero persa questo pane, e la pasta di riporto che avevo lasciato da quello toscano, l'ho buttata proprio oggi: non sapevo cosa farci ed era diventata una cosa appiccicaticcia. Comunque il pane toscano, con i tuoi consigli è uscito buonissimo e la prossima volta so anche cosa fare con il riporto. Ciao

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  17. bello bello e sicuramente ottimo..è quello che dicevi con la crosticina morbida???..chissà che profumo!
    ciao Morena

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  18. Avrei molte domande sulla pasta di riporto ( Sono alle prime armi per la panificazione)
    Qual'è il momento giusto per prelevare la pasta da lasciare?
    Una volta tolta dal frigo è subito utilizzable?
    Per quanto tempo si conserva?
    E le dosi?
    Praticamente non so nulla....ho solo voglia di imparare Grazie!!!!!!"

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  19. di solito i commenti anonimi, non firmati li cancello, ma questa volta non l'ho fatto, comunque se tu leggi bene il post ci sono le risposte a tutte le tue domande, devi andare anche al post precedente, il pane con una lenticchia di lievito e da quel pane abbiamo staccato la pasta di riporto e tenuta in frigo 5-6 giorni, poi diventa acida, fammi sapere...
    e soprattutto dimmi il tuo nome

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  20. Scusami, non ho messo il nome solo perchè non riesco a capire come funziona questo forum e non sono riucita a trovare un username valido :grazie dei consigli e appena provo ti faccio sapere. Mi chiamo Maria Pia

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