lunedì 11 luglio 2011

Pane Toscano della Divina Commedia

Alcuni anni fa mi fu regalato un libro che tratta di cibo ai tempi di Dante. Sì Dante Alighieri,  il Sommo Poeta e il titolo di questo libretto è "A convito con Dante", La cucina della Divina Commedia, scritto da Rosa Elisa Giangoia.
Varie ricette sono presenti, ricette che adesso si usano molto poco, molta cacciagione, molta carne, molte spezie per coprire gli odori di carne che si frollava un po' troppo, ma poche verdure, infatti la malattia di quei tempi era la gotta, tipica di chi mangiava troppa selvaggina.
Seguendo il percorso del libro si arriva al capitolo: I sapori dell'esilio. Il sapore dell'esilio è per Dante come un pane salato,  "costar salato" si dice di una cosa che si compra  a caro prezzo. La Frase potrebbe non riferirsi al sale, inteso come insaporitore, ma comunque al caro prezzo del pane, "costar salato" che a Firenze, come nel resto della Toscana, si mangiava e si mangia senza nessuna aggiunta di sale e forse nacque allora il pane senza sale per il prezzo troppo alto di questo minerale, che ancora oggi costa caro, se si vuole un sale buono..
Questa ricetta l'ho ricopiata dal libro della Giangoia, che è stata avvisata di questa mia copiatura. A me piace molto, ma io sono toscana e amo un certo pane, a voi forse piacerà poco perché lo troverete "sciapo", sì è senza sale, ma è la sua caratteristica.
I cibi toscani sono molto saporiti e il pane senza sale accentua questi sapori e se anche il pane fosse salato, si starebbe sempre a bere dopo mangiato e poi troppo sale fa male.
La ricetta è facile, ma lunga, ci vogliono più di due giorni, un po' di pazienza. Gli ingredienti solamente: 
Farina, acqua e pochi grammi di lievito di birra, serve solo un po' di pazienza e tanta voglia di mangiare una cosa buona

Impastate 300 grammi di farina 0 con 200 grammi di acqua appena tiepida in cui avrete fatto sciogliere 8 grammi di lievito di birra. Non va lavorato, va solo impastato. Coprite e fate riposare a temperatura ambiente per 12 ore.
Il giorno dopo, aggiungete a questo impasto, 100 grammi di farina, sempre 0, e 100 grammi di acqua, otterrete un impasto morbido. Ungete l'impasto con olio evo e fatelo riposare, questa volta 24 ore.
Il giorno dopo, il terzo, sciogliete altri 8 grammi di lievito di birra in 50 grammi di acqua tiepida, aggiungete 400 grammi di farina, unite al precedente impasto e se serve aggiungete acqua fino ad avere un impasto morbido, ma che si possa lavorare. 
Impastate e poi date una forma al pane, prendete un canovaccio senza ammorbidente, cospargetelo di farina, appoggiatevi la pagnotta, ricopritelo con altrettanta farina, chiudete il canovaccio a pacchetto, ma largo, senza stringere perché deve lievitare, mettetelo in un posto caldo, (adesso non ci sono problemi!), e dopo un'ora, o due avrete un bellissimo pane lievitato. 
Nel frattempo accendete il forno al massimo e se l'avete mettete dentro la pietra refrattaria,  quando il pane è pronto, aprite il pacco, e con mosse molto delicate, ma decise, appoggiate il braccio sul pane, nella lunghezza e aiutandovi con il canovaccio rovesciatevelo sul braccio e immediatamente, senza bruciarvi sulla pietra, o sulla teglia, non è facile, ma è il sistema migliore, se ne trovate uno meglio provateci, questo è anche il sistema che usano le Simili nel loro pane toscano.
Infornate al massimo con ciotola piena d'acqua per creare il vapore, e decidete voi la cottura in base al vostro forno, tenete presente che il pane toscano, questo tipo, rimane molto chiaro, sembra poco cotto, ma deve essere così, poi vedete le foto, in tutto ci vorranno 50 minuti, provate la cottura con il solito sistema.
Quando è cotto, tiratelo fuori, incartatelo nel canovaccio di prima e poi in una copertina-plaid e mettetelo nel mobile fino al giorno dopo. Dopo 24 ore potete assaggiarlo e se vi piace il pane toscano, è lui.

11 commenti:

  1. stupendo pane e con una mollichetta molto compatta, a me il pane piace anche sciapo sarà questione di geni o che l'ho sempre mangiato, chissà. c'è un modo in cui di solito mangiavo il pane toscano e cioè tagliare due fette mettervi in mezzo una bella fettinetta di maiale cotta solo con olio e saler e insaporire il tutto con il finocchio...una bontà.

    Baci carissima questo post mostra veramente di che calibro sei: la numero uno dei lievitati!!

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  2. Il pane toscano e umbro lo preferisco con i salumi.
    La lavorazione che hai descritto è semplice anche se lunga. Da quanto ho capito determinati tipi di pane (non industriali) sono più buoni il giorno dopo.

    Bello conoscere l'orgine di un determinato pane. Grazie Tamara.

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  3. Che bel pane toscano!!E che bel post hai scritto!!!

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  4. D'altra parte Cacciaguida avverte Dante che conoscerà "come sa di sale lo pane altrui"...appunto! il pane degli altri, mica quello toscano.. :-)) Il tempo è un ingrediente raro, ma prezioso e aggiunto nel pane, lo rende speciale.. Un abbraccio

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  5. sono siciliana ma a me piace molto ... sapessi quante volte dimentico di salar ele pietanze ! Le insalate ,specie quelle di pomodor, lattuga ,cetrioli , verdure miste insomma le mangio senza sale e spesso senza olio ,perhcè mi piace sentire il sapore naturale di quegli ingredienti .. lo stesso vale per questo pane .

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  6. Mi piace il pane toscano senza sale, qui non e' apprezzato, e sai la cosa strana? Quando faccio il pane ci metto giusto un pizzico di sale, proprio senza non l'ho mai fatto, ma capisco la logica: accompagnare pietanze che di solito sono salate (le mie mai!).

    Interessante quel libro, anche a me piacciono quei tipi di lettura, la storia attraverso la cucina :-).

    ciao
    A.

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  7. Sono toscana e come non posso fare questa ricetta !!! Grazie ! e una buona giornata !!!

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  8. Io ti ho capita sai Tamara? Lo so quello che vuoi fare. Vuoi dimagrire fino ad arrivare quasi alla trasparenza! Si, con questo caldo e il forno acceso ti scioglierai irreparabilmente. Ma noi ti saremo sempre grati per questo sacrificio che ci ha portato innumerevoli delizie!

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  9. Che bello questo pane! Interessante questo libro di cui parli.

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  10. Un post meraviglioso!!!! Sei bravissima, complimenti per tutto, un grande abbraccio

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  11. Tamtam!!!!!!!......mica mi ero accorta che avessi un altro blog....e che blog!!!!
    Adesso so dove trovare indicazioni quando sono in vena d'impasti, a proposito conosci il Pane di Triora?!!

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