venerdì 8 luglio 2011

Lievito liquido: la gestione

"Rinfrescare" il lievito significa, metterne una parte in un contenitore pulito, aggiungerci una parte di farina e una di acqua, mischiare, aspettare che riparta la lievitazione e rimettere in frigorifero. Questo è il rinfresco.
Il lievito può rimane in frigorifero, in un contenitore di vetro chiuso con il suo tappo per alcune settimane, (io lo lascio anche un mese) poi quando serve se ne prende un po' e si rinfresca per la panificazione e l'altro si rinfresca, se è passato un mese, e poi si rimette in frigo". 
Il rinfresco di licoli da tenere in frigo: prendete 100 grammi di licoli dal contenitore che avevamo messo in frigorifero, metteteli in un contenitore pulito, metteteci 130 grammi di acqua, 100 gr di farina e frullate tutto con le fruste in modo che il lievito incorpori aria.
Pulite sempre molto bene i lati del contenitore, chiudete, aspettate che riprenda la lievitazione, 6/7 ore e rimettetelo in frigorifero dove rimarrà un altro mese.

Riassumendo: passato un mese, dalla sua nascita, prendete il barattolo dal frigo, riportatelo a temperatura ambiente, (alcune ore), prelevatene 100 grammi, aggiungete 130 grammi di acqua, frullate, poi aggiungete 100 grammi di farina manitoba, frullate per alcuni minuti, ripulite bene il bordo del contenitore, fate ripartire la lievitazione e poi rimettete in frigorifero.
Rinfreschi per panificare. E' inutile ogni volta che vogliamo fare il pane tirare fuori tutto il nostro licoli, rinfrescarlo tutto, 2/3 volte e buttare tutto quello che avanza, o panificare fino allo sfinimento, allora, qualcuno, più precisamente Manuela del blog http://profumiecolori.blogspot.com, ha pensato alla tecnica degli pseudo-rinfreschi, cioè un lievito-rinfresco-poolish. Cioè un rinfresco che ci permetta di fare contemporaneamente un poolish, cioè un impasto già pronto per panificare.
E' molto più facile da fare che da spiegare. Si prendono 20 grammi del nostro licoli, dal barattolone che sta in frigorifero, prima una bella girata perché stando fermo tende a separarsi, noterete una parte liquida in alto di un colorino rosa scuro, niente paura, girate bene, prelevate 20 grammi e richiudete, rimettendo in frigo. I 20 grammi li metterete sulla bilancia, dentro ad un contenitore, sempre un barattolo, (ricordatevi di non usare mai cose molto larghe, non favoriscono la lievitazione), aggiungete 20 grammi di acqua, frullate, meglio con una frusta sola, aggiungete poi 20 grammi di farina manitoba, frullate ancora, chiudete con coperchio, mettete a lievitare per alcune ore, 3,4, non ci sono problemi, riprendetelo, rimettetelo sulla bilancia e aggiungete ancora 20, 30, 40 grammi di farina, e la stessa dose in acqua, frullate e rimettete a lievitare.
Interrompete quando avete la dose di lievito che vi serve per panificare.
Questo è lo pseudo-rinfresco. Io mi trovo benissimo e uso sempre questa tecnica, e siccome  sono una persona onesta devo dire che questa tecnica me l'ha insegnata la titolare del blog cedimezzoilmare.blogspot.com, con cui io ho rotto ogni rapporto, per cui non metto il link al suo blog.
Io la tecnica la so benissimo a memoria, ovviamente, ma per correttezza bisogna dire chi l'ha ideata, pensata e messa in pratica la prima volta, comunque da chi l'abbiamo copiata, questo mi raccomando fatelo sempre, di gente che copia senza riconoscerlo ce ne è anche troppa.
I grammi non contano nulla, ma è bene non iniziare mai lo pseudorinfresco con grosse quantità, 20 grammi sono più che sufficienti, al massimo 30, e acqua e farina devono essere sempre uguali.
Con questo sistema vi troverete benissimo e non avrete mai licoli in eccesso, o in giacenza, sarebbe un vero peccato.
Penso di avervi erudito sulla nascita, e la gestione del lievito madre in coltura liquida, vorrei che mi faceste delle domande, se ce ne fosse bisogno, io sono qui a vostra disposizione. Io questo blog l'ho aperto, lo ripeto, per mettere a disposizione ciò che ho imparato, non solo per mia soddisfazione, soprattutto per gli altri, altrimenti prendevo un bel brogliaccio e ci scrivevo le mie ricette e me lo tenevo in cucina, è vero?
I lieviti non finiscono qui, c'è altra roba. Dalla settimana prossima mettero dentro alcune ricette di pane che ho fatto in questi giorni, delle cose meravigliose...un caro saluto a tutte quelle che passeranno di qui, e buon fine settimana.

14 commenti:

  1. Non sei logorroica, sei precisa. Grazie Tamara ho copiato anche questo. Buon fine settimana.

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  2. SE NON SBAGLIO CARA TAMARA FUNZIONA COME LA PASTA MADRE O SBAGLIO?

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  3. I 50° per te sono nulla dinamica ed energica come sei!
    questi post ( mi riferisco anche agli altri sono molto chiari e non lasciano incertezze sull'esecuzione dei lievitati)
    Un bacione cara Tamara...ora vado a curiosare nell'altro blog!!!

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  4. Cara Tamara, complimenti, sei stata chiara e precisa e soprattutto sei riuscita a convincermi a buttarmi nella preparazione del lievito liquido. Secondo te è bene aspettare settembre, per le temperature intendo, o va bene anche ora con questo gran caldo?

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  5. Proprio come mi aspettavo, questo tuo nuovo blog è sulla buona strada per diventare un importante vademecum sul pane e gli lieviti, preziosissimo e da tenere sempre a portata di mouse. Brava Tamara, la tua passione è contagiosa.

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  6. Ciao carissima! E' tutto chiaro! Ma se io volessi iniziare con il primo lievito come dovrei procedere?

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  7. Un post chiarissimo con delle spiegazioni molto approfondite, brava Tamara, sei bravissima, baci

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  8. Copi e incollo sempre con la speranza di farlo !!! Grazie e un abbraccione !!!

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  9. Grazie Tamara! L'avevo saltato!
    Vorrei tanto provarci, spero di farcela nei prossimi giorni, se ho dubbi però ti chiedo!!
    A presto!

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  10. Spiegato benissimo Tamara, magari la prossima settimana comincio :-). Bella idea questo blog, vai che sei grande!

    Ciao
    A.

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  11. mi sono letta anche questo secondo passo...perche' a breve mi servira'...spero di arrivarci almeno...
    grazie e complimenti sei eccezzionale...io un po' imbra...porta pazienza!

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  12. non so se leggi ancora questo post (vecchiotto) ma io ci provo. Mi è "esploso" il licoli! Dovendo partire ho trasformato la mia pm in licoli, per evitare che morisse. Quando al mio ritorno ho aperto il barattolo, è letteralmente eruttato fuori! buona metà si è persa. L'odore però non è malvagio e sto provando a rinfrescarlo e a panificare. Però vorrei evitare questo inconveniente la prossima volta. Ti è mai successo? Grazie per la risposta
    Antonella

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  13. Ciao! Ho creato da pochissimo il lievito liquido, ma sembra molto arzillo e sono emozionatissima!!
    Vorrei farti una domanda un pò stupida, ma non avendo ancora molta pratica non riesco a regolarmi in base all'esperienza...quanto lievito dovrei conservare? Io vivo con il mio compagno, quando panifico generalmente non supero mai i 400-500 g di farina (quantitativo iniziale) e questo ci basta per l'intera settimana, volendo assicurarmi la quantità di lievito giusta e considerando i 2-3 rinfreschi necessari ad attivare il lievito liquido, quanto dovrei conservarne in frigo? Ti ringrazio e mi scuso per la domanda un pò banale, ma ho visto che si riproduce velocemente e non vorrei ritrovarmi la cucina invasa, ma nemmeno non averne al momento giusto...grazie!!

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