mercoledì 21 settembre 2011

Pane di segale di New York



La farina di segale è una farina particolare, o si ama o non piace affatto, ha un suo sapore forte. io la uso molto, mi piace. Viene fuori un pane saporito che si può mangiare anche da solo, oppure un filo di olio e siamo a posto. La ricetta l'ho trovata nella solita pubblicazione di Sale&Pepe,  è della famosa chef Linda Collister.  E' un pane profumato di semi di cumino, che venivano aggiunti alla farina di segale perché quella di grano, ai tempi dei primi panettieri, era troppo costosa e quello che è venuto fuori è un pane delizioso e morbido che io ho già fatto altre volte e che faccio soprattutto per mangiare con il salmone e il burro.


Con questa ricetta partecipo alla  tappa dell'Abbecedario culinario mondiale, organizzato dalla Trattoria MuVarA, ambasciatrice di questa tappa sarà Simona di briciole, oggi siamo a Minneapolis.

Ingredienti per 2 pagnottelle
300 grammi di farina di segale (io ho usato quella integrale, ma c'è anche quella bianca)
700 grammi di farina 0
2 cucchiaini di sale
2 cucchiaini (abbondanti) di semi di cumino
15 grammi di lievito fresco (io ho usato 20 di lievito secco attivo biologico)
575 ml di acqua, ma in realtà ne serve meno, non mettetela tutta insieme
2 cucchiai di yogurt magro (io ho messo il mio home made che non è magro per niente...)


Per dovere di cronaca vi dico che ho messo tutto nella macchina per fare il pane, prima però ho sciolto il lievito in una tazzina di acqua intorno ai 38°, l'ho lasciato 10 minuti e quando è cresciuto, l'ho aggiunto agli altri ingredienti che erano già nella macchina...ho fatto impastare e lievitare per un'ora, poi l'ho tirato fuori dalla macchina ho fatto alcune pieghe (le solite che si fanno al pane per aumentare la lievitazione) e fatto lievitare ancora un'ora. Dopo che il volume è più che raddoppiato ho predisposto due teglie, cioè una teglia foderata di carta forno e la pietra refrattaria e ho fatto due cotture diverse, intanto ho ripreso il pane, l'ho diviso in due, ho schiacciato con le nocche per sgonfiarlo e ho dato una forma ovale ad uno, e l'altro l'ho lasciato schiacciato (come il pane toscano), li ho rimessi tutti e due a lievitare di nuovo per un'altra ora, passato il tempo ho acceso il forno a 220 °C ho praticato in uno delle incisioni, con un coltello affilato altrimenti di rovina la lievitazione, e l'altro l'ho lasciato con le sue "rughe" naturali. Ho infornato per 40 minuti, comunque fino a che, facendo toc toc sul fondo ha suonato a vuoto, a quel punto è cotto, tenete presente che gli ultimi 15 minuti lascio il pane direttamente nella griglia e lo giro molto spesso, questo lo faccio per tutti i tipi di pane che io definisco "pesanti". Io non l'ho fatto freddare, avevo il salmone e il burro bio, è la mia passione, assaggiatelo.
 

domenica 18 settembre 2011

lievito madre in coltura liquida: la nascita

Con questo post vi spiego la nascita del lievito in coltura liquida, (da ora licoli), fra qualche giorno posterò la gestione.Licoli è un lievito madre in coltura liquida, cioè idratato al 100%, l'altro, quello che viene chiamato "pasta madre" è idratato al 50%. Sono uguali, ma mentre la pasta madre va rinfrescata ogni due, tre giorni, licoli viene rinfrescato solo una volta al mese, anche di più, e quando vi serve, ne prendete 20-30 grammi, dal  barattolo che sta in frigo e basta, lavorate con quelli. Ma questo fa parte della spiegazione del prossimo post.
Fidatevi di me, è facilissimo da fare, facilissimo da gestire e il pane viene molto più buono.
Fare il pane con il lievito naturale fatto da noi, significa cambiare un po' la nostra mentalità, il nostro modo di fare la spesa e le nostre abitudini. Nella nostra lista della spesa non ci saranno più i panini, le fette biscottate, i grissini, il pancarre, il panbrioche, il pane scuro o il pane chiaro, i panini per gli hamburgher..ecc. ma ci saranno solo pacchi di farina, farina di vario tipo, ovviamente, ma farina che noi trasformeremo in meraviglioso pane. Il pane che decidiamo di fare.
Non andremo più dietro al banco del fornaio a chiedere, "me lo dia ben cotto, poco cotto, croccante, soffice", e i commessi che ti dicono di sì e ti danno quello che vogliono e poi a casa, la sorpresa, lo volevo croccante e invece è moscio... e dopo due giorni, la muffa e la puzza di conservanti. Non mi dite di no perché mi sono servita per anni, tanti, in uno dei migliori forni della capitale, un forno che fa un pane buonissimo, ma è sempre un pane fatto per tanta gente, con materie prime decise da altri.
Il mio pane, lo decido io come deve essere, la farina la scelgo io, se voglio mangiare un pane nero me lo faccio. Mi faccio il pane in base a cosa ho voglia di mangiare, certo devo deciderlo prima.
Con il lievito in coltura liquida si può panificare subito, già dopo 4 giorni, il prodotto del nostro lievito, cioè il pane, non sarà mai acido, possiamo fare tutto il pane che vogliamo, congelarlo o mangiarlo per 4/5 giorni, senza problemi,. Possiamo usare tutte le farine che vogliamo e magari cominciare ad usare le farine scure, ricche di fibre, non quelle farine bianche raffinate, non si sa neppure come, impariamo ad usare le farine scure, e sentiremo il sapore del vero pane, il pane di una volta.
Avvicinarsi all'arte del lievito madre non è facile, su internet c'è una discreta percentuale di siti disposti a dispensare consigli e non tutti sono validi. Io ne ho provati diversi ed ho buttato tanta farina, miele, yogurt, tempo e pazienza. Poi, avendo già una specie di pasta madre solida, che mi dava dei prodotti acidissimi, che regolarmente buttavo, ho fatto la conversione. Se invece iniziate adesso vi consiglio di fare quello in coltura liquida, perché? E' più facile, è più veloce, si può panificare dopo pochi giorni, il pane non è mai acido, e poi è di facile manutenzione, è il contrario di quello solido.
Il mio lievito in coltura liquida l'ho copiato da Giampaolo Mari di Coquinaria,  mentre facevo la conversione da pasta madre solida, avevo anche iniziato la coltura liquida, (questa) e l'ho portata avanti per tanti mesi, poi avevo sempre tanto lievito e ne ho tenuta solo una.
Il lievito è fatto di un primo impasto e di tanti rinfreschi, e ogni volta che si rinfresca (cioè se ne toglie una parte e si rinnova di farina e acqua) diventa più forte.

Come si dice: andiamo a incominciare!!!
Ingredienti
50 grammi di  farina Manitoba, di buona marca
65 grammi di acqua a 25°C
2 cucchiaini di yogurt bianco intero, ricco di fermenti
Primo impasto ore 10.00
Mettete acqua e yogurt in una ciotola, di vetro, dal fondo sferico. Mescolate con una frusta a velocità minima per 1 minuto. Aggiungete la farina, mescolate ancora a bassa velocità per 1 minuto e a media velocità per 1 altro minuto. Riponete la ciotola scoperta (io ci ho messo sopra un tovagliolo di carta, deve respirare) in un mobile di cucina, l'ideale sarebbe una temperatura costante di 20° e di solito la cucina è la stanza migliore e lasciatela lì per 12 ore. Io ho una specie di madia in verticale, dove tengo tutte le farine.

1° rinfresco: Dopo 12 ore si procede al 1° rinfresco. Si prende il lievito che può dare o no segni di attività, questa volta li ha dati, si aggiunge, sempre mescolando con le fruste a velocità minima per 1 minuto, 65 grammi di acqua a 25°, poi la farina Manitoba, 50 grammi,  a velocità media. Rimettere il contenitore al solito posto.

Dopo altre 12 ore riprendete nuovamente il lievito, controllate le bollicine sulla superficie e procedete al 2° rinfresco.  Da questo punto in poi si va avanti a fare rinfreschi, sempre allo stesso modo, ogni 12 ore e si procede così:  si prendono 100 grammi di lievito e si trasferiscono in una ciotola, sempre di vetro, pulita (il lievito che avanza si butta) si aggiungono 65 grammi di acqua a 25° e si mescola con le fruste, a velocità minima. Si aggiungono poi 50 grammi di farina Manitoba e si continua a frullare a velocità media. Una volta finito pulite sempre il bordo della ciotola dalla farina  incollata all'interno per una questione di igiene. Adesso potete chiudere il contenitore e riporlo nell'armadio.

Riassumendo: 
1° giorno: un impasto,
2° giorno: 2 rinfreschi, per questi due rinfreschi  si aggiunge, farina e acqua al lievito già esistente,
3° giorno: da questo punto in poi,  si prendono solamente 100 grammi di lievito a cui si aggiungono 65 grammi di acqua a 25° (tiepida), si frulla il tutto, poi si aggiungono 50 grammi di manitoba
Continuate per 3/4 giorni a rinfrescare il lievito e vi accorgerete che è pronto quando sulla superficie ci sarà un consistente strato di schiuma. A questo punto dovete fare una prova. La biga. Prendete 50 gr di lievito, 78 gr. di farina Manitoba e 22 gr. di acqua. Impastate, o nell'impastatrice, o con le fruste o come meglio cretede per 4 minuti, date la forma a palla all'impasto, mettetelo in una ciotola, fate sopra un taglio a croce, metteteci sopra della pellicola, facendolo però respirare e ponetelo nel solito armadio. Se il lievito è pronto, la biga in 8 ore deve triplicare il volume. Se ciò avviene potete mettere il lievito, che è pronto, in frigorifero in  un recipiente chiuso. E utilizzate la vostra biga per fare del pane, quello che preferite, assaggerete così il vostro primo pane fatto con licoli.
Il vostro lievito madre in coltura liquida, da oggi Licoli, è pronto, buon pane a tutti.





sabato 10 settembre 2011

Pane di farina Kamut ai 4 semi

Che mi piace il pane con i semi di vario tipo non è una novità e quando questo pane è fatto con una farina kamut la cosa è anche meglio, il grano korasan, da cui viene la farina kamut, perché il grano kamut non esiste, esiste il grano korasan, kamut è un marchio. Questo meraviglioso e antichissimo grano è un antenato del grano duro moderno. E' un grano molto più alto del grano normale, e contiene una percentuale maggiore di proteine e soprattutto è una valida alternativa a chi soffre di allergie al grano comune. Il grano korasan viene prodotto solamente in coltivazioni biologiche in varie parti del mondo. Io lo uso molto spesso, ci faccio il pane, la pasta, nelle varie forme, fettuccine, ravioli, e tante altre cose, è buono, ha un sapore diverso. Ho preso questo pane dal bellissimo blog di Alessandra che trovate qui, ho fatto un copia-incolla degli ingredienti, e dove ho apportato dei cambiamenti l'ho messo fra parentesi. Posterò altri tipi di pane presi dal blog di Alessandra, ha tutta una serie di ricette fatte con farine molto particolari e poi i semi, io adoro il pane con dentro i semi di tutti i tipi.
Ingredienti:
600 gr farina di kamut biologica
1 cucchiaio di farina maltata di frumento (io zucchero)
100 gr di semi misti tostati (girasole, zucca, sesamo, lino)
370 cl di acqua tiepida
il succo filtrato di 1/2 limone
1/2 panetto di lievito fresco
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di olio evo
1 cucchiaio di latte
1 cucchiaio di semi di sesamo

Setacciate le farine e unite i semi tostati precedentemente, sciogliete il lievito in 50 cl di acqua tiepida e poi unitelo alle farine. Aggiungete poi il resto dell'acqua, e tutto quello che dovete aggiungere, l'olio, il limone, il latte, insomma tutti gli ingredienti e per ultimo il sale. Mettete tutto nella planetaria e impastate a lungo fino ad avere un impasti liscio e omogeneo. Fate una palla e  copritela con pellicola oleata.
Accendete il forno a 200°C, prendete il pane con delicatezza, e dategli una forma rotonda, mettetelo sulla teglie dove lo farete cuocere e fatelo riposare 10 minuti. Spennellatelo con latte e spargeteci sopra semini di sesamo o come ho fatto io semi vari, io ho messo gli stessi che ho messo all'interno. Incidete la superficie con un taglio a croce, fatelo con un cutter o coltello affilato altrimenti sgonfiate il pane, copritelo con una teglia o zuppiera rovesciata e fate riposare ancora 30 minuti. Quando il forno sarà pronto infornate il pane e fate cuocere, circa 50 minuti, fate la solita prova delle nocche sul fondo per capire se è cotto, se produce il classicco toc toc, è pronto. Fatemi sapere come lo trovate, io lo adoro.



mercoledì 31 agosto 2011

Pane con pasta di riporto

Questo pane si può fare solamente se si è fatto quello precedente "Pane toscano con una lenticchia di lievito di birra" o se si ha della pasta di riporto, avanzata da qualche impasto, o della pasta madre solida, provate, non vi garantisco, però gli stessi risultati.
Vi ricordate il pezzetto di pasta che vi avevo detto di staccare dall'impasto precedente? eccolo è lui. Questo è quello che ho fatto con quel pezzetto di pasta, 240, 250 grammi, più o meno non ricordo proprio, quello che era ho usato, ed è venuto uno dei pani meglio riusciti, buonissimo, saporito, soffice, croccante. Ho girato un po', ho visto qualche ricetta, ma poi ho fatto come volevo io, ho preferito fare quello che il mio istinto mi diceva. E poi utilizzare le farine che mi erano rimaste, prima della ripresa autunnale volevo finire tutto.

Ingredienti:

300 grammi di manitoba
200 grammi di semola rimacinata
300 grammi di acqua
230 grammi di pasta di riporto
1 cucchiaio grande di malto
2 cucchiai  grandi di olio evo

Mettere la pasta di riporto nel boccale della planetaria a pezzetti, inserite la foglia, aggiungere un po' di acqua, tolta dai 300 grammi e avviate la macchina a 1. La pasta si deve sciogliere, una volta che la pasta ha iniziato ad incorporare l'acqua, aggiungete il malto e poi l'olio, e cominciate ad aggiungere le due farine setacciate, un cucchiaio per volta, continuate così acqua e farina fino ad esaurimento. Fate incordare e continuate ad impastare a lungo. Deve risultare un impasto morbido, non appiccicoso e liscio, Togliete l'impasto, ungete leggermente il boccale, rimettete l'impasto, coprite con pellicola e fare lievitare 5, 6, 7, 8 ore, fino a quando vedrete l'impasto raddoppiare  e coprirsi di bolle.
A questo punto riprendetelo, mettetelo sulla spianatoia, sgonfiatelo leggermente e fate le pieghe, due, tre volte, le pieghe quelle del primo tipo che trovate qui nel blog di Adriano.
Fate lievitare ancora, per un paio di ore, ma vedrete che crescerà alla svelta, poi passare alla formatura. Io ho utilizzato la tecnica dei pollici per formare il filone, cioè il pagnottone, la tecnica di arrotolamento la trovate qui, è facilissima l'ho usata per il pane toscano con la lenticchia di lievito che trovate qui, fatta la prima volta diventa facilissimo, come arrotolare le baguette.
Dopo averlo formato, l'ho messo su carta forno, sopra ad una leccarda da forno, è abbastanza idratato e non mi andava di muoverlo ancora. l'ho infarinato abbondantemente, messo ai lati due supporti per evitare che si allargasse troppo, e coperto con canovaccio, intanto ho acceso il forno e messo su 230°C.
Ho aspettato ancora un 'ora e mezzo e infornato. Dopo 15 minuti abbassare il forno a 200°, poi ancora a 180°  per 45 minuti, se si dovesse scurire troppo abbassate ancora il calore del forno. Fate sempre la classica prova del toc toc, se è cotto spegnete e lasciatelo in verticale a raffreddare su un lato del forno. Ormai ho fatto tanti tipi di pane, con tantissime farine, ma il sapore di questo non si scorda facilmente. E poi è venuta una pagnotta enorme, grande, bella, lievitata benissimo. Dimenticavo, ricordatevi di lasciare il solito pezzo di pasta, per la prossima volta.

martedì 23 agosto 2011

Il Pane: altri due premi per il mio neonato blog...grazie Stefania


Grazie Stefania i premi sono graditissimi, li accetto molto volentieri e li restituirò ad altre blogger. a mia carissima amica Stefania di Nuvole di Farina mi ha donato questi due premi per il neonato blog: Il Pane. Il mio piccolo, ma volenteroso blog, ha una grande voglia di crescere, ma con questo caldo, io ho rischiato di svenire più di una volta quest'estate, ho acceso il forno quasi sempre, anche ieri sera per le banalissime crepes, ma l'ho acceso ed oggi sono senza forze, qui a Roma è quasi impossibile respirare, io sto al buio come dentro una caverna. Le finestre sono tutte chiuse da stamani all'alba e il pinguino va...speriamo che arrivi presto l'autunno...ho voglia di fare il pane, adesso lo compro, ma vi rendete conto, ho finito tutte le scorte che avevo nel congelatore e adesso mi tocca comprarlo per forza...sono depressa...un abbraccio a Stefania e a tutte voi.
Adesso penso e poi passo i premi.

venerdì 19 agosto 2011

Premio...graditissimo

Questo coloratissimo premio me lo ha donato Ombretta di Dolcemeringa, è divertente e l' ho voluto metetre nel mio giovanissimo blog, Il pane, per aiutarlo a crescere, magari gli porta fortuna.
Vorrei darlo, a mia volta ad altre blogger:

Alessandra Zecchini del blog Alessandra Zecchini
Donatella di Fior di rosmarino
Grazia di A tavola con Mammazan
Antonella di la casetta di cioccolato
Solema di La cucina di nonna sole

Adesso avviso le mie amichette blogger...ciao a tutte e a presto con le ricette

giovedì 4 agosto 2011

Pane Svizzero del Contadino

Quest pane è molto conosciuto nel cantone svizzero del Vallese. Viene fatto con una miscela di farine che si chiama appunto "del contadino" da qui il nome. Un misto di farine, segale, farina integrale, bicarbonato di soda e farina irlandese, questa è la ricetta, ma io la farina irlandese non ce l'avevo e non la conosco neppure, per cui non ho messo farina irlandese.
Questa ricetta è tratta dal mio adorato libro sul pane che si chiama, appunto "Il pane fatto in casa" che raccoglie le ricette della famosa chef Linda  Collister. Io sono entusiasta di questo libro e ho fatto quasi tutte le ricette, sono venute sempre tutte molto bene, famoso è ormai il mio Pane alla birra tedesco, una gioia per il palato, lo farò di nuovo e lo metterò anche qui, adesso lo potete trovare nell'altro blog.
                                 con questa ricetta partecipo all'Abc mondiale


Ingredienti:
100 grammi di farina di segale integrale, macinata a pietra
100 grammi di farina integrale , macinata a pietra
100 grammi di farina bianca, io ho usato la 0, più farina per ricoprire il pane
1 cucchiaino di bicarbonato
1/2 cucchiaino di sale
150 ml di latte tiepido 
150 ml di acqua tiepida
15 grammi di lievito fresco

Mettete il latte e l'acqua in una ciotola (l'acqua non tutta, solo 100 ml) se serve l'aggiungete dopo) sbriciolatevi dentro il lievito e fatelo sciogliere. Mettete le farine nella planetaria con il bicarbonato e il sale e mischiatele.  Versateci in mezzo i liquidi con il lievito e fate impastare. Deve venire un impasto morbido ma non appiccicoso, per cui se è troppo farinoso aggiungete ancora acqua, pochissima per volta, e se è troppo appiccicoso un po' di farina. Continuate ad impastare per 5 minuti.
Tenetelo nella ciotola della planetaria, copritelo con la pellicola e mettetelo a lievitare al caldo per circa 2 ore.
Riprndete la pasta e mettetela nel piano di lavoro leggermente infarinato, sgonfiatela, formate una palla, fatela rotolare nella farina con un pochino di bicarbonato di soda, (è qui che occorrerebbe la farina irlandese, se la trovate usatela), io ho usato la 0. Così infarinata mettetela nella teglia e infilate tutto in un sacchetto di plastica, gonfiato, chiudete e fate lievitare per circa un'ora.
Accendete il forno a 230°C, inserite anche un contenitore con l'acqua per creare vapore. al momento di infornare tirate fuori il pane dal sacchetto e con un cutter, o un cltello affilatissimo, praticare delle incisioni a rombi sulla supeficie, infornare per 30 minuti o comunque fino a quando, battendo con le nocche sul fondo, suona a vuoto. Si mantiene alcuni giorni e poi potete congelarlo, buonissimo con i formaggi e anche la marmellata, è molto aromatico, quelle farine sono ricche di profumi, specialmente la segale.
E' piccolo, non è una grande pagnotta e non aspettatevi un pane alveolato, è così come lo vedete, io adoro questo tipo di pane e ve lo consiglio, poi è molto veloce e facile. Magari in autunno lo proverò con licoli.
Adesso ci rilassiamo un po',  questo blog va un po' in ferie, porto avanti solo l'altro, devo aspettare che tornino le mie "allieve" dalle vacanze per ricominciare l'attività. Buone vacanze a tutti!!!
Per qualunque domanda io sono presente, quest'anno rimango a Roma, scrivete pure.

venerdì 29 luglio 2011

Pane a Spiga con Patate

 
Questo buonissimo pane l'ho copiato dal blog Il Mondo di Luvi.
Devo registrare anche che viene dal Forum della Cucina italiana  a cui è stato dato durante un corso di panificazione, dalle sorelle Simili, un percorso lungo, ma è normale.
E' un pane molto morbido, data la presenza di patate nell'impasto, a me è piaciuto molto e dura diversi giorni, ha una bella lavorazione, a me però è lievitato un po' troppo e la parte di sopra non è rimasta al suo posto è scivolata, e così l'effetto spiga è svanito.

Ingredienti:
 
500 grammi di farina 0
200 grammi di acqua (esatti)
12 grammi di lievito di birra
10 grammi di sale
15 grammi di zucchero
25 grammi di strutto (home made)
300 grammi di patate lessate e passate (pesatele dopo averle passate)

 
Ho messo tutto nella planetaria, acqua, lievito, farina setacciata, sale, zucchero e strutto e poi le patate . Lavorare molto bene per 10 minuti, poi mettere l'impasto in una ciotola unta di strutto. Far riposare per un'ora.

 
Passata un'ora rovesciate l'impasto sul tavolo e formate due filoni, uno più piccolo dell'altro, un terzo e due terzi, questa la proporzione, dategli la forma di filone e fatelo riposare una mezzora, poi con il mattarello o il vostro braccio fategli al centro un  incavo dove appoggerete l'altro filone più piccolo, cercando di farlo aderire bene (io non l'ho fatto, infatti mi è scivolato). Copritelo e fatelo lievitare ancora 40 minuti. Infarinatelo abbondantemente con semola rimacinata e incidete, il pezzo di sopra, con le forbici, disegnando una spiga. Infornate a forno caldo 220°C per 30 minuti o fino a cottura ultimata.
 

venerdì 22 luglio 2011

Couronne Bordelaise con licoli

E' un pane bellissimo, girando per blog l'ho trovato da Assunta che a sua volta l'aveva eseguito da una ricetta di Luciana. Quello di Luciana non è un blog, è una scuola, vi si trovano le migliori ricette di pane e lievitati, spiegati in modo eccezionale, spero di riuscire, un giorno, ad avere il mio blog, vagamente somigliante al suo. Ci provo.
Io ho preso un po' da tutte e due e non ho messo il ldb. Ho messo le foto delle varie fasi di preparazione e lievitazione del pane, è una preparazione particolare.

Ingredienti:


500 grammi di farina Buratto 1 (loro T65, semi integrale)
100 grammi di farina integrale (loro segale)
250 grammi di licoli (lievito in coltura liquida) (loro 200)
300 grammi di acqua (loro 350) io meno perché licoli è idratato al 100%
1 cucchiaino di malto o zucchero (io malto)
12 grammi sale.

Sciogliere licoli e malto  con l'acqua dentro alla planetaria, (a mano va bene lo stesso) aggiungere poi le farine setacciate, impastare solo qualche minuto e fermare per autolisi 30 minuti.
Riprendere l'impasto, aggiungere il sale e impastare a lungo fino ad avere un impasto bello elastico, ma sodo. Lasciare lievitare coperto con pellicola, per alcune, ore 3-4, oppure tutta la notte nel frigorifero, io l'ho messo tutta la notte in frigorifero, dentro al solito sacchetto grande.
1) La mattina, riportare l'impasto a temperatura ambiente.
2) Dividere l'impasto in 7 porzioni, come da fotografia;
3) prendete un cestino (ci vorrebbe l'originale, ma chi ce l'ha?) o una teglia,
    metteteci in mezzo una tazza, io ho usato uno stampo con il buco in mezzo, l'ho
    ricoperto con un canovaccio pulitissimo, (senza ammorbidente) 
    abbondantemente infarinato, spianate, con il mattarello, una porzione di pasta
    e collocatela in mezzo allo stampo, sopra alla forma del buco per capirci,
    ungete tutto intorno i bordi della pasta e posizionate tutto intorno le altre
    porzioni di pasta.
4) con un cutter o una lametta, tagliate il disco centrale di pasta, tra una pallina e
    l'altra creando dei triangoli che porterete verso l'esterno, in mezzo alla
    pallina, (dalla foto si capisce benissimo, è molto facile), infarinate ancora,
    coprite con il telo, mettete nel sacchetto e fate lievitare alcune ore, 1-2, se è
    caldo basta un'ora.
5) accendete il forno al massimo con dentro la pietra refrattaria, o una teglia
    dove cuocerete il pane e un contenitore con l'acqua per il vapore.
6) Coprite il pane con carta forno, e sopra un tagliere di legno o una pala da
    forno, e con una manovra velocissima giratelo,  togliete il cestino e trasferitelo
    nel forno, sopra alla pietra o dentro la teglia, vaporizzando con acqua fredda
    nel fondo del forno.
7) 20 minuti a 240°C, poi abbassate a 220°, fino a fine cottura, gli ultimi minuti
    aprite lo sportello a fessura e fate raffreddare sulla griglia. Ricordatevi
    sempre, prima di spegnere il forno di fare la prova toctoc, sul fondo del pane,
    perché ogni forno è diverso. Mangerete un pane davvero eccezionale.











lunedì 11 luglio 2011

Pane Toscano della Divina Commedia

Alcuni anni fa mi fu regalato un libro che tratta di cibo ai tempi di Dante. Sì Dante Alighieri,  il Sommo Poeta e il titolo di questo libretto è "A convito con Dante", La cucina della Divina Commedia, scritto da Rosa Elisa Giangoia.
Varie ricette sono presenti, ricette che adesso si usano molto poco, molta cacciagione, molta carne, molte spezie per coprire gli odori di carne che si frollava un po' troppo, ma poche verdure, infatti la malattia di quei tempi era la gotta, tipica di chi mangiava troppa selvaggina.
Seguendo il percorso del libro si arriva al capitolo: I sapori dell'esilio. Il sapore dell'esilio è per Dante come un pane salato,  "costar salato" si dice di una cosa che si compra  a caro prezzo. La Frase potrebbe non riferirsi al sale, inteso come insaporitore, ma comunque al caro prezzo del pane, "costar salato" che a Firenze, come nel resto della Toscana, si mangiava e si mangia senza nessuna aggiunta di sale e forse nacque allora il pane senza sale per il prezzo troppo alto di questo minerale, che ancora oggi costa caro, se si vuole un sale buono..
Questa ricetta l'ho ricopiata dal libro della Giangoia, che è stata avvisata di questa mia copiatura. A me piace molto, ma io sono toscana e amo un certo pane, a voi forse piacerà poco perché lo troverete "sciapo", sì è senza sale, ma è la sua caratteristica.
I cibi toscani sono molto saporiti e il pane senza sale accentua questi sapori e se anche il pane fosse salato, si starebbe sempre a bere dopo mangiato e poi troppo sale fa male.
La ricetta è facile, ma lunga, ci vogliono più di due giorni, un po' di pazienza. Gli ingredienti solamente: 
Farina, acqua e pochi grammi di lievito di birra, serve solo un po' di pazienza e tanta voglia di mangiare una cosa buona

Impastate 300 grammi di farina 0 con 200 grammi di acqua appena tiepida in cui avrete fatto sciogliere 8 grammi di lievito di birra. Non va lavorato, va solo impastato. Coprite e fate riposare a temperatura ambiente per 12 ore.
Il giorno dopo, aggiungete a questo impasto, 100 grammi di farina, sempre 0, e 100 grammi di acqua, otterrete un impasto morbido. Ungete l'impasto con olio evo e fatelo riposare, questa volta 24 ore.
Il giorno dopo, il terzo, sciogliete altri 8 grammi di lievito di birra in 50 grammi di acqua tiepida, aggiungete 400 grammi di farina, unite al precedente impasto e se serve aggiungete acqua fino ad avere un impasto morbido, ma che si possa lavorare. 
Impastate e poi date una forma al pane, prendete un canovaccio senza ammorbidente, cospargetelo di farina, appoggiatevi la pagnotta, ricopritelo con altrettanta farina, chiudete il canovaccio a pacchetto, ma largo, senza stringere perché deve lievitare, mettetelo in un posto caldo, (adesso non ci sono problemi!), e dopo un'ora, o due avrete un bellissimo pane lievitato. 
Nel frattempo accendete il forno al massimo e se l'avete mettete dentro la pietra refrattaria,  quando il pane è pronto, aprite il pacco, e con mosse molto delicate, ma decise, appoggiate il braccio sul pane, nella lunghezza e aiutandovi con il canovaccio rovesciatevelo sul braccio e immediatamente, senza bruciarvi sulla pietra, o sulla teglia, non è facile, ma è il sistema migliore, se ne trovate uno meglio provateci, questo è anche il sistema che usano le Simili nel loro pane toscano.
Infornate al massimo con ciotola piena d'acqua per creare il vapore, e decidete voi la cottura in base al vostro forno, tenete presente che il pane toscano, questo tipo, rimane molto chiaro, sembra poco cotto, ma deve essere così, poi vedete le foto, in tutto ci vorranno 50 minuti, provate la cottura con il solito sistema.
Quando è cotto, tiratelo fuori, incartatelo nel canovaccio di prima e poi in una copertina-plaid e mettetelo nel mobile fino al giorno dopo. Dopo 24 ore potete assaggiarlo e se vi piace il pane toscano, è lui.

sabato 9 luglio 2011

La mia Passiflora!!!


Dedico questi fiori ai miei amici, a chi mi viene a trovare e anche a chi si affaccia solo per un attimo e non torna più, la Passiflora, o fiore della passione,  è il mio fiore preferito, è generosa nelle fioriture e bisognosa di poce cure, gli basta arrampicarsi...e poi il piccolo plumbago, anche lui rampicante...


venerdì 8 luglio 2011

Lievito liquido: la gestione

"Rinfrescare" il lievito significa, metterne una parte in un contenitore pulito, aggiungerci una parte di farina e una di acqua, mischiare, aspettare che riparta la lievitazione e rimettere in frigorifero. Questo è il rinfresco.
Il lievito può rimane in frigorifero, in un contenitore di vetro chiuso con il suo tappo per alcune settimane, (io lo lascio anche un mese) poi quando serve se ne prende un po' e si rinfresca per la panificazione e l'altro si rinfresca, se è passato un mese, e poi si rimette in frigo". 
Il rinfresco di licoli da tenere in frigo: prendete 100 grammi di licoli dal contenitore che avevamo messo in frigorifero, metteteli in un contenitore pulito, metteteci 130 grammi di acqua, 100 gr di farina e frullate tutto con le fruste in modo che il lievito incorpori aria.
Pulite sempre molto bene i lati del contenitore, chiudete, aspettate che riprenda la lievitazione, 6/7 ore e rimettetelo in frigorifero dove rimarrà un altro mese.

Riassumendo: passato un mese, dalla sua nascita, prendete il barattolo dal frigo, riportatelo a temperatura ambiente, (alcune ore), prelevatene 100 grammi, aggiungete 130 grammi di acqua, frullate, poi aggiungete 100 grammi di farina manitoba, frullate per alcuni minuti, ripulite bene il bordo del contenitore, fate ripartire la lievitazione e poi rimettete in frigorifero.
Rinfreschi per panificare. E' inutile ogni volta che vogliamo fare il pane tirare fuori tutto il nostro licoli, rinfrescarlo tutto, 2/3 volte e buttare tutto quello che avanza, o panificare fino allo sfinimento, allora, qualcuno, più precisamente Manuela del blog http://profumiecolori.blogspot.com, ha pensato alla tecnica degli pseudo-rinfreschi, cioè un lievito-rinfresco-poolish. Cioè un rinfresco che ci permetta di fare contemporaneamente un poolish, cioè un impasto già pronto per panificare.
E' molto più facile da fare che da spiegare. Si prendono 20 grammi del nostro licoli, dal barattolone che sta in frigorifero, prima una bella girata perché stando fermo tende a separarsi, noterete una parte liquida in alto di un colorino rosa scuro, niente paura, girate bene, prelevate 20 grammi e richiudete, rimettendo in frigo. I 20 grammi li metterete sulla bilancia, dentro ad un contenitore, sempre un barattolo, (ricordatevi di non usare mai cose molto larghe, non favoriscono la lievitazione), aggiungete 20 grammi di acqua, frullate, meglio con una frusta sola, aggiungete poi 20 grammi di farina manitoba, frullate ancora, chiudete con coperchio, mettete a lievitare per alcune ore, 3,4, non ci sono problemi, riprendetelo, rimettetelo sulla bilancia e aggiungete ancora 20, 30, 40 grammi di farina, e la stessa dose in acqua, frullate e rimettete a lievitare.
Interrompete quando avete la dose di lievito che vi serve per panificare.
Questo è lo pseudo-rinfresco. Io mi trovo benissimo e uso sempre questa tecnica, e siccome  sono una persona onesta devo dire che questa tecnica me l'ha insegnata la titolare del blog cedimezzoilmare.blogspot.com, con cui io ho rotto ogni rapporto, per cui non metto il link al suo blog.
Io la tecnica la so benissimo a memoria, ovviamente, ma per correttezza bisogna dire chi l'ha ideata, pensata e messa in pratica la prima volta, comunque da chi l'abbiamo copiata, questo mi raccomando fatelo sempre, di gente che copia senza riconoscerlo ce ne è anche troppa.
I grammi non contano nulla, ma è bene non iniziare mai lo pseudorinfresco con grosse quantità, 20 grammi sono più che sufficienti, al massimo 30, e acqua e farina devono essere sempre uguali.
Con questo sistema vi troverete benissimo e non avrete mai licoli in eccesso, o in giacenza, sarebbe un vero peccato.
Penso di avervi erudito sulla nascita, e la gestione del lievito madre in coltura liquida, vorrei che mi faceste delle domande, se ce ne fosse bisogno, io sono qui a vostra disposizione. Io questo blog l'ho aperto, lo ripeto, per mettere a disposizione ciò che ho imparato, non solo per mia soddisfazione, soprattutto per gli altri, altrimenti prendevo un bel brogliaccio e ci scrivevo le mie ricette e me lo tenevo in cucina, è vero?
I lieviti non finiscono qui, c'è altra roba. Dalla settimana prossima mettero dentro alcune ricette di pane che ho fatto in questi giorni, delle cose meravigliose...un caro saluto a tutte quelle che passeranno di qui, e buon fine settimana.

lunedì 4 luglio 2011

Pane con Farina Buratto


Avevo promesso come prima ricetta, un pane speciale, ed ecco un pane speciale, fatto con una farina speciale: la farina Buratto. Chi abita in Piemonte non avrà difficoltà a reperirla, gli altri faranno più fatica, ma si trova, la vendono anche online, diverse aziende.
La ricetta di questa meraviglia l'ho trovata qui. L'originale è con le noci, io l'ho fatto senza, mi piace sentire tutto il sapore della farina.
Sulla farina Buratto non ci sono molte spiegazioni. Il buratto era un setaccio e la farina di frumento, grossolanamente macinata, veniva passata attraverso il buratto e quello che usciva era una farina di tipo 1 scura, e ricca di sapori, molto buona.
Chi ha la possibilità la compri perché vale la pena, la produce il Mulino Marino, ed è anche biologica, fanno solo farine macinate a pietra e vi garantisco, che sono eccezionali, questa non è pubblicità perché io le compro, ho provato, dico la verità, ma ne vendono talmente tanta che non hanno bisogno di pubblicità, e attraverso Roma per andare in un negozietto piccolo ma fornitissimo.
Per chi è di Roma, le farine del Mulino Marino le vendono, in via Cavour, in via Luca della Robbia a Testaccio e le vende anche Gabriele Bonci nel suo Pizzarium.

Ingredienti per una pagnotta media

per il poolish:

200 grammi di farina Buratto (tipo 1)
200 grammi di acqua
6 grammi di lievito di birra fresco

per l'impasto finale:

poolish
300 grammi di farina Buratto (tipo 1) Mulino Marino
190 grammi di acqua
1 cucchiaio di olio evo
1 cucchiaio di crusca, nei negozi bio, in farmacia, erboristeria

1 cucchiaio di germe di frumento, negozi bio,
1 cucchiaino di farina maltata (o malto d'orzo), negozi bio
10-12 gr di sale
6 grammi di lievito di birra fresco
una manciata di noci tritate grossolanamente (io non le ho messe)


Preparare il poolish: sciogliere il lievito di birra, (6 grammi), nell'acqua, aggiungere la farina e impastare. Metterlo a fermentare 4-5 ore. Se volete mangiare il pane per la cena, impastate la mattina, 9-10, così siete sicure che lo mangerete a cena. Io ho preparato il poolish direttamente nella ciotola della planetaria per evitare di cambiare.
Passate le 4-5 ore avrete una specie di pastella con tante bolle.

Adesso prendete metà dell'acqua, cioè 95 grammi e scioglieteci gli altri 6 grammi di lievito di birra, versate nella ciotola della planetaria dove è già il poolish e mescolate con il gancio "K", otterrete una pastella un po' meno liquida del poolish. Ora aggiungete la farina, il germe di frumento, la crusca e la farina maltata (se non l'avete il malto d'orzo). Cambiate il gancio, mettete quello da impasti più duri, iniziate ad impastare ad aggiungete l'acqua rimanente un poco alla volta, in modo che il composto la assorba piano mentre la versate.
Dopo che avrete versato tutta l'acqua aggiungete l'olio e il sale e continuate ad impastare fino a che il composto non comincia ad incordare. A questo punto, se volete, aggiungete le noci tritate.
Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate riposare 20 minuti.

Passati i 20 minuti spolverate la spianatoia o il vostro posto di lavoro con farina di semola o farina da polenta, quella grossa, la bramata, versateci sopra l'impasto e fate qualche piega, per aiutare la lievitazione e per asciugarlo. Se le conoscete fatele, altrimenti guardate questo video al 5 minuto trovate le pieghe, che Gabriele Bonci fa all'impasto della pizza. Fatele fino a che sentirete l'impasto che prende corpo, è come se vi lievitasse sotto alle mani, ve ne accorgerete e dopo  sarà più sostenuto.
Rimettetelo nella ciotola, coprite con la pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio di volume.

A questo punto io ho acceso il forno a 225°C e messo dentro la pietra refrattaria, si deve scaldare molto e serve anche un'ora. Se vi dovesse capitare di trovarla, compratela perché il pane è tutta un'altra cosa cotto sulla pietra. Se non avete la pietra mettete dentro la teglia dove lo cuocerete, deve essere caldissima, quando depositate il pane.
Riprendete l'impasto e cercate, molto delicatamente di appiattirlo, ma senza schiacciarlo troppo, poi arrotolatelo su se stesso, lasciate l'apertura sotto, in modo che non si apra durante la cottura e copritelo con un canovaccio.

Quando il forno è pronto, spruzzatelo abbondantemente con acqua, fate delle incisioni sul pane con un cutter, senza sgonfiarlo, mi raccomando, altrimenti lasciate perdere, prendetelo delicatamente e poggiatelo sulla pietra o teglia e chiudete il forno. Abbassate subito la temperatura a 200° per 10 minuti, poi scendete a 180° per altri 25-30 minuti. Il pane sarà cotto quando picchiettandolo sotto con le nocche emetterà il classico rumore di vuoto, se non è cotto rimettetelo dentro, però ricordatevi che sulla cottura quelle che vi posso dare io sono indicazioni di massima, voi dovete conoscere bene il vostro forno, perché magari cuoce meno o più di un altro, andate ad intuito, tiratelo fuori, se è leggero è cotto, se è ancora molto pesante no.
Quando è cotto, fatelo raffreddare su una gratella, per fargli perdere l'umidità della cottura.
Il pane fatto in casa sarebbe meglio consumarlo sempre il giorno dopo, a meno che non si tratti di panini o baguette, i pani "importanti" vanno fatti riposare. Però se lo impastate la mattina, la sera lo potete mangiare.

Io vi prego di una cosa, se le mie spiegazioni non sono abbastanza chiare ditemelo, ditemelo anche 100 volte, chiedetemi, non stancatevi di chiedere, meglio una domanda di più che un pane buttato. Io ho aperto questo blog, sì perché ho una passione, ma anche per mettere a disposizione le cose che ho imparato negli anni.
La prossima volta farò le foto passo, passo, non è stato possibile per problemi alla macchina, e il lievito non poteva aspettare, ho fatto solo la foto finale. Perdonatemi, però vi ho dato una ricetta splendida, se guardate gli alveoli che sono nella foto, bastano quelli a capire il tipo di pane. Sto preparando il post del lievito...un salutone a tutte

domenica 3 luglio 2011

Eccomi!!! Sono appena nato

"Non c'è cibo da re più squisito del pane". 
Perché non c'è proverbio, non c'é religione dove il pane è, in un certo senso, il protagonista? E' presto detto, il pane è il pane. E' l'alimento base, è l'alimento che tutti, ricchi, un po' di più, poveri, un po' di meno, hanno sulle loro tavole. E, questo, non da ieri ma da secoli. Sì perché il pane è l'alimento che c'è da sempre.
Il pane è vecchio come il mondo la cui storia inizia agli albori della nostra civiltà. Infatti, era noto all'homo sapiens primitivo che prima mischiò ghiande tritate con l'acqua sostituendole poi con farina ottenuta da cereali  macinati tra due grosse pietre. Allora erano solo delle schiacciate cotte al sole fino a quando, sembra gli egizi nel 3000 avanti cristo, forse per caso, scoprirono che quell'impasto era più buono e fragrante se fosse stato lasciato all'aria aperta e cotto il giorno dopo. Era nata la lievitazione.
Furono sempre gli egizi che, mille anni dopo, costruirono i primi forni per cuocere il pane.  Sembra che gli operai che costruirono le piramidi venivano ricompensati con forme di pane, piccole si intende per non abituarli troppo bene. Nella Roma antica, 150 avanti Cristo, nacquero le prime corporazioni di fornai e la fantasia permise di inventare vari tipi di pane con ingredienti diversi come latte, miele, burro. Ovviamente queste pagnotte erano per i ricchi. Ai più poveri toccavano pani meno nobili. C'erano le focacce (placenta e offa) preparate con olio e orzo. I romani, quelli antichi, si inventarono anche la pizza. Quella bianca che oggi si trova solo a Roma, quella che si mangia da sola o si apre e si gusta con il prosciutto, la mortadella o, ed è come si dice la “morte sua”, con il prosciutto e i fichi. Era l'artolaganum, un impasto di acqua e farina steso a formare una sfoglia sottile. Insomma, proprio l'antenato della pizza il cui nome deriva dalle parole greche artos (pane lievitato) e laganon (impasto di acqua e farina). Come sempre accade, anche il pane determinava le divisioni sociali. Anche nell'antica Roma i ricchi mangiavano quello fatto con la farina bianca e i poveri quello con la farina scura. Ma questi ultimi, anche se inconsapevolmente, con il passare degli anni, si presero la rivincita. Infatti, è stato stabilito da chi se ne intende che il pane scuro è molto più buono ed è più sano di quello fatto con le farine chiare.
Potremmo scrivere decine di cartelle per raccontare la storia del pane. Basterebbe sottolinare il peso che ha avuto e ha nelle religioni, oppure come sia stato l'elemento scatenante di molte rivoluzioni popolari. Ovviamente, non il pane ma la sua mancanza. Due soli esempi: la Rivoluzione francese o le Cinque giornate che, nell'800, cacciarono gli austriaci da Milano. Fino al XIX secolo il pane era prodotto per la maggior parte in casa e da piccoli fornai locali. Ma, purtroppo, con l'entrata in scena delle macchine e del processo chimico di lievitazione la produzione del pane è iniziata su scala industriale. Dico purtroppo, perché questo ha fatto sì che tutti potessero avere il pane, ma è peggiorata la sua qualità. Comunque, anche variando le tecniche per la panificazione, il pane è sempre stato considerato un alimento insostituibile specialmente nella cultura europea. Tanto che nei periodi difficili come le guerre il suo commercio venne regolamentato per legge per poterlo distribuire anche alle famiglie più povere.
Insomma, su una tavola, speriamo di no, può mancare tutto ma se c'è una bella pagnotta di pane fresco e poco olio, si campa e si campa bene.

Questi erano alcuni cenni storici sul pane. Adesso vi spiego brevemente il perché di questa mia iniziativa.
Avevo già un blog e, direte voi, non ti bastava? No, erano mesi che desideravo aprirne un altro che si occupasse solo di pane, lieviti e lievitati in genere. Non è stato possibile e ho rimandato la cosa, e adesso il momento è arrivato, non ci sono più ostacoli e finalmente posso aprire il mio nuovo blog: Il Pane.
In questo spazio mi occuperò anche di lievito naturale, anzi di tanti lieviti. Ovviamente non disdegnerò neppure il lievito di birra, se ben lavorato dà ottimi risultati e poi voglio fare un blog per tutti, non una cosa di nicchia per pochi intimi, deve poter fare il pane anche chi usa solo il lievito di birra.
Riporterò le ricette già messe nell'altro mio blog e ne metterò di nuove, tante. Copierò ricette da altri blog, mettendo il link e riporterò ricette trovate nei libri e nei giornali, non ci faremo mancare niente, non vi farò mancare niente.
In futuro mi piacerebbe dare la possibilità anche a voi di postare ricette di qualche lievitato che vi interessa condividere. Dovrò cambiare alcune cose nelle impostazioni del blog per poter fare questo. Ma lo farò
L'avventura è appena cominciata. Seguitemi. 
Un caro benvenuto a tutti quelli che si affacceranno in questo mio spazio, a chi vorrà lasciare un saluto, a chi sbircerà per curiosità, a chi tornerà perché è rimasto ben impressionato, insomma a tutti. Ciao.