La pizza alla pala, come la pizza in teglia, è una pizza di grandi dimensioni messa in mostra e venduta a peso ma la sua cottura avviene, analogamente alla pizza tonda, direttamente sul piano del forno.
Una delle sue varianti è la pizza a metro.
mercoledì 10 dicembre 2008
"Pizza al taglio"
Per la pizza al taglio o pizza in teglia la pasta lievitata viene stesa, condita e cotta in grandi teglie di metallo tonde o rettangolari e poi messa in mostra per essere venduta a peso a scelta del cliente o, in casa, consumata a tranci. Poiché la pizza in teglia deve essere tenuta in mostra ed eventualmente riscaldata necessita dell'utilizzo di impasti molto acquosi che pure in queste condizioni non si secchino ma diano il massimo del gusto. A tal fine vengono usate farine forti e appositi procedimenti di rigenerazione che permettono di aggiungere agli impasti una maggiore percentuale di acqua, fino al 50% (1 kg farina, 1 lt acqua). Questo ha anche un vantaggio dal punto di vista economico essendo la pizza venduta in alcuni casi a peso (questo metodo è ad esempio il più diffuso nella città di Roma).
"Pizza tonda"
Per la pizza tonda l'impasto, fatto lievitare in monoporzioni e solo su ordinazione, spesso sotto gli occhi del consumatore finale, viene steso in forma di disco, variamente condito e cotto a contatto del piano rovente di un forno. È la più conosciuta e consumata nel mondo e viene detta appunto anche pizza classica o pizza napoletana. Tipica in diverse cucine regionali italiane, è divenuta famosa come specialità della cucina napoletana. La città di Napoli ha svolto infatti un ruolo importantissimo nella storia della pizza, creando ed esportando questa specialità che è ora la più diffusa nel mondo (vedi sez."Dove si mangia la pizza"). Per questo motivo si usa ancora l'espressione "pizza napoletana" come sinonimo di "pizza tonda" anche se le sue caratteristiche sono spesso diverse rispetto a quelle della tradizione partenopea. Soprattutto fuori dall'Italia invece della pasta di pane si usano spesso impasti molto grassi e anche dolci; il condimento è sempre abbondantissimo e vario, si conosce solo di nome la Margherita e per nulla la Marinara[senza fonte], pezzi forti della verace pizza napoletana (vedi sotto).La stesura dell'impasto in forma di disco può avvenire con l'uso del matterello oppure preferibilmente a mano girando e tirando le palline lievitate d'impasto sopra un piano di lavoro o con evoluzioni aeree. Specialisti di quest'ultimo metodo sono i pizzaioli acrobatici.
"Pizza by Francesco Stante"
La pizza è un prodotto gastronomico che ha per base un impasto di acqua, farina di frumento e 
lievito, cotto con calore secco e variamente condito, si tratta quindi una sorta di focaccia; in senso stretto si intende però solo il formato piatto, salato e variamente condito. [1]L'origine della pizza in senso stretto è argomento controverso: varie cittá come Napoli o Genova ne rivendicano la paternità. In realtà, trattandosi di una forma di pane o focaccia, non si presta ad avere una "paternità" precisa ed univoca, dal momento che si presenta in innumerevoli derivazioni e varianti in Italia e nel mondo, cambiando tipo di impasto, di cottura e di condimento a seconda delle diverse tradizioni locali di panificazione; le sue vere origini si perdono quindi nella notte dei tempi. Spesso viene chiamata semplicemente "pizza" la cosiddetta "pizza tonda" anche detta "pizza napoletana" e che sicuramente è la più diffusa ed apprezzata con questo nome in Italia e nel mondo, ma che ovviamente non è l'unica "pizza".
lievito, cotto con calore secco e variamente condito, si tratta quindi una sorta di focaccia; in senso stretto si intende però solo il formato piatto, salato e variamente condito. [1]L'origine della pizza in senso stretto è argomento controverso: varie cittá come Napoli o Genova ne rivendicano la paternità. In realtà, trattandosi di una forma di pane o focaccia, non si presta ad avere una "paternità" precisa ed univoca, dal momento che si presenta in innumerevoli derivazioni e varianti in Italia e nel mondo, cambiando tipo di impasto, di cottura e di condimento a seconda delle diverse tradizioni locali di panificazione; le sue vere origini si perdono quindi nella notte dei tempi. Spesso viene chiamata semplicemente "pizza" la cosiddetta "pizza tonda" anche detta "pizza napoletana" e che sicuramente è la più diffusa ed apprezzata con questo nome in Italia e nel mondo, ma che ovviamente non è l'unica "pizza". L'etimologia del nome "pizza" (che comunque non è necessariamente legata all'origine del prodotto) deriverebbe secondo alcuni, da pinsa, participio passato del verbo latino pinsere, cioé pestare, schiacciare, pigiare[2] o dalla pita mediterranea e balcanica, di origine greca, secondo 
quest'ultima ipotesi la parola deriverebbe dall'ebraico פִּתָּה o פיתה, dall'arabo كماج e dal greco πίτα, da cui anche pita che appartiene alla stessa categoria di pane o focacce. Studi più recenti[3] accreditano, oltre all'origine greca, anche altre ipotesi, cioé che la parola deriverebbe dal germanico (longobardo o gotico) dell'alto tedesco d'Italia bĭzzo-pĭzzo (da cui anche in tedesco moderno Bissen: "boccone", "pezzo di pane"). Questa ipotesi sarebbe pure confermata dall'area di diffusione originaria della parola, che coinciderebbe con il regno e i ducati longobardi di Benevento e Spoleto. Tuttavia la diffusa presenza, in area balcanica di pit(t)a, induce J. Kramer, [4] riportato dalla stessa fonte, a cercare nel greco πίττα (di provenienza albanese) l'origine dell'italiano "pitta", da cui poi "pizza" per incrocio con "pezzo". Appare comunque certo che la fortuna odierna della parola "pizza" venga da Napoli.
quest'ultima ipotesi la parola deriverebbe dall'ebraico פִּתָּה o פיתה, dall'arabo كماج e dal greco πίτα, da cui anche pita che appartiene alla stessa categoria di pane o focacce. Studi più recenti[3] accreditano, oltre all'origine greca, anche altre ipotesi, cioé che la parola deriverebbe dal germanico (longobardo o gotico) dell'alto tedesco d'Italia bĭzzo-pĭzzo (da cui anche in tedesco moderno Bissen: "boccone", "pezzo di pane"). Questa ipotesi sarebbe pure confermata dall'area di diffusione originaria della parola, che coinciderebbe con il regno e i ducati longobardi di Benevento e Spoleto. Tuttavia la diffusa presenza, in area balcanica di pit(t)a, induce J. Kramer, [4] riportato dalla stessa fonte, a cercare nel greco πίττα (di provenienza albanese) l'origine dell'italiano "pitta", da cui poi "pizza" per incrocio con "pezzo". Appare comunque certo che la fortuna odierna della parola "pizza" venga da Napoli.martedì 9 dicembre 2008
"Il Panettone"
Il Panettone (in Insubre panetton grafia classica, panetùn altra grafia) è un 
tipico dolce milanese, associato alle tradizioni gastronomiche del Natale ed ampiamente diffuso in tutta Italia, nonostante sia un simbolo della gastronomia e della città di Milano.Tipicamente ha una base cilindrica di 30 cm di altezza che termina in una forma a cupola. Basi ottagonali o a sezione a forma di stella sono più comuni per il pandoro. È ottenuto da un impasto lievitato a base di acqua, farina, burro, uova o anche tuorli, al quale si aggiungono frutta candita, scorzette di arancio e cedro in parti uguali, e uvetta. Si serve normalmente a fette tagliate verticalmente, accompagnato con del vino dolce, come lo spumante o il moscato, o con delle bevande calde come caffè e cioccolato. Oggi il Panettone è un dolce tipico Italiano tutelato dal D.M. 22-07-2005 che ne specifica gli ingredienti e le percentuali minime per poter essere definito tale.La produzione di panettoni del 2003 è stata di oltre 51.000 tonnellate, delle quali circa il 10% di produzione artigianale.L'industria ed i laboratori artigianali, specialmente in questi ultimi anni, hanno proposto numerose variazioni sul tema "panettone": glassato, senza canditi o uvetta, ripieno di crema, gelato o cioccolato per citare solo le più apprezzate. Viene anche esportato come dolce simbolo del Natale in moltissimi paesi. Alcuni addirittura hanno delle buone produzioni "nazionali" come in particolare il Brasile, Il Perù, il Cile, l'Argentina ma anche in Venezuela, in USA, in Canada ed in Spagna[senza fonte]. In Inghilterra Marks&Spencer propone un Panettone fatto con una ricetta un po' rielaborata
tipico dolce milanese, associato alle tradizioni gastronomiche del Natale ed ampiamente diffuso in tutta Italia, nonostante sia un simbolo della gastronomia e della città di Milano.Tipicamente ha una base cilindrica di 30 cm di altezza che termina in una forma a cupola. Basi ottagonali o a sezione a forma di stella sono più comuni per il pandoro. È ottenuto da un impasto lievitato a base di acqua, farina, burro, uova o anche tuorli, al quale si aggiungono frutta candita, scorzette di arancio e cedro in parti uguali, e uvetta. Si serve normalmente a fette tagliate verticalmente, accompagnato con del vino dolce, come lo spumante o il moscato, o con delle bevande calde come caffè e cioccolato. Oggi il Panettone è un dolce tipico Italiano tutelato dal D.M. 22-07-2005 che ne specifica gli ingredienti e le percentuali minime per poter essere definito tale.La produzione di panettoni del 2003 è stata di oltre 51.000 tonnellate, delle quali circa il 10% di produzione artigianale.L'industria ed i laboratori artigianali, specialmente in questi ultimi anni, hanno proposto numerose variazioni sul tema "panettone": glassato, senza canditi o uvetta, ripieno di crema, gelato o cioccolato per citare solo le più apprezzate. Viene anche esportato come dolce simbolo del Natale in moltissimi paesi. Alcuni addirittura hanno delle buone produzioni "nazionali" come in particolare il Brasile, Il Perù, il Cile, l'Argentina ma anche in Venezuela, in USA, in Canada ed in Spagna[senza fonte]. In Inghilterra Marks&Spencer propone un Panettone fatto con una ricetta un po' rielaboratamartedì 2 dicembre 2008
"Processi principali per una buona infornata"
Impasto
L'impasto è quella operazione che permette di amalgamare tutti gli ingredienti di idratare le proteine della farina in particolare la gliadina e la glutenina. Queste due proteine semplici poste a contatto con l'acqua formano un complesso proteico detto glutine che costituisce la struttura portante dell'impasto rappresentata come forza della farina. Si tratta di una sorta di reticolo all'interno della massa di farina e acqua che la rende compatta, elastica e capace
di trattenere gli amidi ed i gas della lievitazione che formano così le bolle caratteristiche della struttura spugnosa della mollica. L'impasto si esegue con macchine dette impastatrici. La temperatura dell'impasto, una volta ultimato, è ottimale tra 22 gradi C e 26 gradi C. Le stagioni calde e lavorazioni con macchine automatiche richiedono una temperatura più bassa. La temperatura della pasta viene regolata aumentando o diminuendo la temperatura dell'acqua. Nei mesi più caldi si può arrivare a utilizzare il ghiaccio in scaglie per abbassare la temperatura.
Puntatura
L'impasto viene lasciato riposare. I tempi variano a seconda della ricetta e della forza della farina.
Spezzatura e formatura
In questa fase l'impasto viene diviso in pezzi del peso desiderato questa fase viene effettuata a mano o con macchine chiamate spezzatrici o con gruppi automatici che oltre dividere l'impasto creano le forme.
Lievitazione
Per approfondire, vedi la voce Fermentazione alcolica.
In questa fase le forme del pane raddoppiano o triplicano il volume. Il pane viene adagiato su assi in legno o teglie il tempo varia a seconda della quantità e del tipo di lievito utilizzato. In questa fase avvengono varie reazioni chimiche che producono alcol e anidride carbonica che viene trattenuta dal glutine. Durante questa fase il pane puo essere coperto con dei teli (in lino o plastica) per evitare la formazione di crosta causata dall'evaporazione dell'acqua dalla superficie. Esistono anche delle celle di lievitazione che permette di regolare e controllare la temperatura e umidità dell'aria.
Cottura
La cottura è quel processo che attraverso una serie di trasformazioni chimiche, biologiche e fisiche permette di ottenere un prodotto commestibile. La cottura del pane avviene in forni che possono essere principalmente di tre tipi a camere, rotativi e tunnel[2].
La temperatura di cottura varia da 220° C a 275° C e il tempo da 13 a 60 minuti. Indicativamente per pezzature grandi si utilizza una temperatura più bassa e un tempo maggiore. La pasta assorbe calore sia dall’aria (induzione) sia dalla piastra di cottura (convenzione). L’acqua presente all’interno evapora in superficie questa dilatazione provoca un aumento del volume e l’idratazione della superficie permette di non seccare la crosta. Durante tutto il tempo di cottura la pasta al suo interno non supera mai i 98° C. Il riscaldamento dell’interno della pasta avviene in modo graduale. Da 30° C a 40° C continua la fermentazione dei lieviti e la produzione di zucchero da parte degli enzimi. Da 40° C a 60° C avviene la morte dei saccaromiceti e inizia la solidificazione dell’amido. Tra i 60° C e 80° C avviene la completa solidificazione dell’amido la cessazione dell’attività enzimatica e la volatilizzazione dell’alcol etilico. Tra i 100° C e 140° C in superficie avviene la completa evaporazione dell’acqua che permette la formazione della crosta e la caramellizzazione degli zuccheri che conferiscono alla superficie il colore.
L'impasto è quella operazione che permette di amalgamare tutti gli ingredienti di idratare le proteine della farina in particolare la gliadina e la glutenina. Queste due proteine semplici poste a contatto con l'acqua formano un complesso proteico detto glutine che costituisce la struttura portante dell'impasto rappresentata come forza della farina. Si tratta di una sorta di reticolo all'interno della massa di farina e acqua che la rende compatta, elastica e capace
di trattenere gli amidi ed i gas della lievitazione che formano così le bolle caratteristiche della struttura spugnosa della mollica. L'impasto si esegue con macchine dette impastatrici. La temperatura dell'impasto, una volta ultimato, è ottimale tra 22 gradi C e 26 gradi C. Le stagioni calde e lavorazioni con macchine automatiche richiedono una temperatura più bassa. La temperatura della pasta viene regolata aumentando o diminuendo la temperatura dell'acqua. Nei mesi più caldi si può arrivare a utilizzare il ghiaccio in scaglie per abbassare la temperatura.Puntatura
L'impasto viene lasciato riposare. I tempi variano a seconda della ricetta e della forza della farina.
Spezzatura e formatura
In questa fase l'impasto viene diviso in pezzi del peso desiderato questa fase viene effettuata a mano o con macchine chiamate spezzatrici o con gruppi automatici che oltre dividere l'impasto creano le forme.
Lievitazione
Per approfondire, vedi la voce Fermentazione alcolica.
In questa fase le forme del pane raddoppiano o triplicano il volume. Il pane viene adagiato su assi in legno o teglie il tempo varia a seconda della quantità e del tipo di lievito utilizzato. In questa fase avvengono varie reazioni chimiche che producono alcol e anidride carbonica che viene trattenuta dal glutine. Durante questa fase il pane puo essere coperto con dei teli (in lino o plastica) per evitare la formazione di crosta causata dall'evaporazione dell'acqua dalla superficie. Esistono anche delle celle di lievitazione che permette di regolare e controllare la temperatura e umidità dell'aria.
Cottura
La cottura è quel processo che attraverso una serie di trasformazioni chimiche, biologiche e fisiche permette di ottenere un prodotto commestibile. La cottura del pane avviene in forni che possono essere principalmente di tre tipi a camere, rotativi e tunnel[2].
La temperatura di cottura varia da 220° C a 275° C e il tempo da 13 a 60 minuti. Indicativamente per pezzature grandi si utilizza una temperatura più bassa e un tempo maggiore. La pasta assorbe calore sia dall’aria (induzione) sia dalla piastra di cottura (convenzione). L’acqua presente all’interno evapora in superficie questa dilatazione provoca un aumento del volume e l’idratazione della superficie permette di non seccare la crosta. Durante tutto il tempo di cottura la pasta al suo interno non supera mai i 98° C. Il riscaldamento dell’interno della pasta avviene in modo graduale. Da 30° C a 40° C continua la fermentazione dei lieviti e la produzione di zucchero da parte degli enzimi. Da 40° C a 60° C avviene la morte dei saccaromiceti e inizia la solidificazione dell’amido. Tra i 60° C e 80° C avviene la completa solidificazione dell’amido la cessazione dell’attività enzimatica e la volatilizzazione dell’alcol etilico. Tra i 100° C e 140° C in superficie avviene la completa evaporazione dell’acqua che permette la formazione della crosta e la caramellizzazione degli zuccheri che conferiscono alla superficie il colore.
Fonte by Wikipedia.
"Preparazione del Pane"
Non esiste una regola assoluta per la preparazione del pane.Vengono riconosciuti tre principali metodi diretto, semidiretto e indiretto.
Metodo diretto consiste nell'impasto di tutti gli ingredienti in un'unica fase.
Semidiretto, consiste nell'impasto di tutti gli ingredienti in un'unica fase più la pasta di riporto (la pasta di riporto è un pezzo di impasto avanzato da quello precedente, che avrà maturato un certo periodo.
Indiretto, prevede due fasi, nella prima si prepara un preimpasto di acqua, lievito e farina chiamato biga o Poolish in base alla proporzione degli ingredienti che ne determina la consistenza; nella seconda si aggiunge al preimpasto, lasciato fermentare secondo i casi dalle 4 alle 48 ore[1],
tutti gli altri ingredienti.I vantaggi del metodo indiretto sono:
Il gusto e profumo più intensi.
Alveolatura più sviluppata (i buchi nella mollica).
un prodotto più digeribile.
Durata di conservazione più lunga.
Riduzione dei tempi di fermentazione dell'impasto finale.
Migliori caratteristiche strutturali e meccaniche (si ottiene una pasta più facile da lavorare).
Gli svantaggi sono:
Maggiori difficoltà di preparazione.
Tempi più lunghi.
Un monitoraggio costante delle temperature. Fonte by Wikipedia.
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